Перед укладкой банок на хранение их выдерживают в течение 15 дней при комнатной температуре и после проверки состояния крышек выносят в подвал или холодный погреб.
БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ (заготовка на икру)
Баклажаны должны быть зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированые баклажаны моют, дают стечь воде, пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. После того, как баклажаны будут испечены со всех сторон, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и горячими укладывают в подготовленные банки на 1 см ниже верха горлышка. Во время укладки добавляют соль (10 г) и 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса на одну банку емкостью 0,5 л.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 60 —70 минут и емкостью 1,0 л — 70—75 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Баклажаны на икру можно готовить также с добавлением свежих томатов красных резаных и перцев печеных. На дно банки емкостью в 0,5 л укладывают в сыром виде разрезанный на 4—6 частей один томат средней величины, поверх печеных баклажан 4—5 штук печеных перцев. При добавлении резаных томатов уксус в заготовку не употребляется.
Из заготовки-полуфабриката можно приготовить икру. Содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный салатный лук, молотый черный горький перец и заправляют подсолнечным рафинированным маслом.
Сезон приготовления — сентябрь—октябрь.
БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ (заготовка на икру)
Для приготовления заготовки баклажаны должны быть зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированные баклажаны моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, после чего ножом прокалывают насквозь и варят в соленой воде (на 1 л воды две столовые ложки соли) в течение 20 минут до мягкости, затем выкладывают на доску, сверху кладут доску с грузом для стекания излишка воды. Когда вода стечет, баклажаны укладывают в банки, добавляют соль из расчета 10 г и 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса на банку емкостью 0,5 л. Наполняют банки на 1,5 см ниже верха горлышка. Затем их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—60— 70 минут и емкостью 1,0 л — 70—80 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Способ приготовления икры из вареных баклажан такой же, как и из печеных.