Соленые арбузы хранят в холодном подвале.
Процесс созревания, в зависимости от температурных условий, продолжается 15—25 дней.
При засолке арбузов пряностями не пользуются.
МОЧЕНИЕ ЯБЛОК
Для мочения берут позднеосенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированые яблоки моют, дают стечь воде.
Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов бочку выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие в дне заливают приготовленное сусло.
Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разбалтывают с небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком.
На 10 л воды требуется солода 50—75 г или муки ржаной—200 г, соли 100—120 г, сахара или меда 400— 500 г.
Остывшее сусло вливают в бочку через шпунтовое отверстие. Проверяют бочку на течь, после чего хранят при температуре 20—25 градусов. В течение трех дней шпунтовое отверстие ежедневно открывают, доливают свежее сусло, удаляя образовавшуюся пену. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают и бочку переносят в холодное помещение, где хранят при температуре 0—4 градуса тепла.
Для консервирования пригодны следующие разновидности грибов: а) трубчатые — белые, подосиновики, березовики, маслята, моховики, козлянки и другие: б) пластинчатые — рыжики, грузди, подгрузки, опенки, лисички, сыроежки, белянки и другие.
Каждый вид грибов следует консервировать отдельно.
Грибы—скоропортящийся продукт, поэтому для консервирования они должны быть свежесорванные, средних и малых размеров, без повреждений и червоточин. Нельзя оставлять грибы до переработки хотя бы на 4— 5 часов, так как они вянут, делаются червивыми и быстро портятся.
РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
1-й рецепт
Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и ломаные, а также приставшие листья и мох.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места, большие разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки. Мелкие рыжики солят и консервируют целыми.
При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов до укладки, их следует хранить в двухпроцентном растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго держать их в соленой воде не следует, так так шляпки быстро впитывают влагу. Перед укладкой грибы выбирают дуршлагом, дают стечь воде и тщательно промывают.