В отличие от Европы и Америки японская кулинария вошла у нас в моду своей самой экзотической ветвью, которую обычно труднее всего воспринимают иностранцы. Это суси и сасими — кушанья из сырой рыбы и морских деликатесов.
Прежде всего нужно уточнить название: «суси», а не «суши». Хотя неверное прочтение уже породило множество каламбуров вроде «Пора пройти просушиться» или «Суши весла!».
Корень ошибки в том, что если написать слово «susi» латинскими буквами, его можно прочесть как «сузи». Чтобы глухая согласная не превращалась в звонкую, стали писать «sushi». Ну а люди стали по неведению произносить это как «суши». Звук тут точно такой же, как в слове «Хиросима», хотя никому из нас не придет в голову называть этот город «Хирошима».
Список подобных примеров можно продолжить. Есть концерны «Тосиба» и «Хитати», а не «Тошиба» и «Хитачи». Есть писатель Мисима, а не Мишима, физик Нисина, а не Нишина, гора Фудзи, а не Фуджи (хотя названную в честь ее фотопленку стали именовать именно так). Ну и наконец, сасими, а не сашими.
Итак, суси — это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка. Полагается есть суси руками, макая рыбой вниз в соевый соус с хреном. А заедать маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря.
Сасими — те же тонко нарезанные морские деликатесы, но уже без риса. Надо иметь в виду, что сасими, как, впрочем, и суси, едят не для того, чтобы набить живот. Это дорогое лакомство, которым приходят посмаковать. Сасими порой служит лишь увертюрой праздничного пиршества уже в другом заведении. Главное достоинство тут — свежесть и сезонность продуктов, выбор которых гость обычно передоверяет хозяину.
Именно сасими и суси в наибольшей степени воплощают философию японской кулинарии, да и японского искусства вообще. Задача повара — помочь дарам моря полнее выявить их изначальный вкус. Хрен васаби, соевый соус и имбирь лишь оттеняют его, создавая некий контрапункт.
Эстетизм японской кухни сомкнулся с современными веяниями в диетологии, со склонностью скрупулезно считать калории и избегать тяжелой пищи. Все это, наверное, и породило у нас повальную моду на суси-бары.
Типичная японская сусия (сусичная) — это несколько табуретов у стойки, за которой на витрине разложены морские деликатесы. Клиента прежде всего спрашивают: «Вам для начала чего-нибудь нарезать?» (Тем самым повар предлагает отведать на закуску более дорогое сасими.)