Наиболее популярны два вида разделки птицы: на половинки и на пласт. На половинки чаще всего разделывают тушки весом более 2–2,5 кг. Для этого сначала разрубают кости спины вдоль хребта, затем грудину, разделяют половинки и очищают от осколков кости и оставшихся внутренностей. При разделке на пласт необходимо разрезать только грудную кость и распластать тушку, оставив хребет и ребра целыми.
Выбирать мясо для колбас следует так же, как и для копчения большими кусками. Кроме говядины, телятины, свинины, мяса птицы, колбасы можно делать с кониной, олениной, нутрией и разнообразной дичью. Мясо желательно брать от не слишком молодых животных, поскольку молодое мясо не обладает насыщенным вкусом и достаточной плотностью, колбасы получаются водянистыми.
Свежие очищенные кишки для копчения колбас продаются на рынке, также можно взять их сразу после убоя животного и обработать самостоятельно. В последнее время в продаже стали доступны искусственные оболочки для колбас и сосисок, не уступающие натуральным, а также натуральные сухие оболочки, требующие незначительной подготовки.
Говяжьи кишки используются для приготовления практически всех видов колбас, особенно для колбас сырокопченых, предназначенных для длительного хранения, поскольку эти кишки имеют более толстую и плотную оболочку.
Свиные кишки прекрасно подходят для колбас с начинками ассорти, а также ливером, кровью, кашами и т. д.
Бараньи кишки в основном применяются для изготовления тонких сосисок или колбасок типа «Охотничьи».
Чтобы кишки были светлыми, прозрачными, без специфичного запаха, опытные кулинары предварительно наполняют их тертым на терке картофелем, выдерживают 15–25 мин, затем картофель удаляют, кишки промывают, сушат и только после этого наполняют мясным фаршем. Если заполнить фаршем влажные кишки, приготовленные колбасы приобретут серый цвет по краям. Колбасы для копчения нужно набивать плотно, удаляя воздух и влагу, поскольку при копчении объем продукта уменьшается.
Перед копчением колбасы должны пройти так называемую осадку – повисеть 7–20 дней в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Время выдержки зависит от вида колбасы: полукопченые колбасы достаточно подвяливать 5–6 дней, а сырокопченые – до 20 дней. Чем толще батон или кольцо колбасы, тем больше времени потребуется на осадку.
Сало для копчения или приготовления колбас должно быть плотным, свежим и не замороженным. Лучше всего подходит созревшее сало шейной или спинной части.
Рыбу для копчения, засолки и вяления лучше брать живую или свежезамороженную. Свежесть рыбы определяют по гибкости тушки: если взять ее за голову и установить вертикально, она свободно прогибается под собственной тяжестью, если спинка не гнется – рыба несвежая.