Копченая форель с можжевельником (шведский рецепт)
4–4,5 кг форели (2–3 рыбы); для рассола: 5 л воды, 50–80 г соли, 250–300 г лимонов, 2 г душистого перца, 6–8 ягод можжевельника, зелень укропа
Форель вымыть, очистить, разрезать брюшко, удалить внутренности, отрезать голову и хвост. Затем срезать с костей филе, тщательно промыть и обсушить. В теплую воду добавить соль, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Добавить к рассолу лимоны, ягоды можжевельника, перец и крупно нарезанный укроп. Филе форели уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал рыбу, поставить в прохладное место на 12–14 ч. Просоленную рыбу вынуть, дать стечь воде, обтереть и немного подсушить. Положить филе кожей вниз на решетку для копчения и коптить при температуре 110–130 °С около 30 минут.
Копченый угорь натуральный (голландский рецепт)
Угорь, соль
Угря вымыть, с помощью крупной соли очистить кожу от слизи, обрезать плавники. Сделать на брюшке длинный разрез острым ножом, удалить внутренности и жабры. Рыбу тщательно вымыть в проточной воде снаружи и внутри, натереть со всех сторон солью (100 г соли на 1 кг рыбы). Уложить рыбу в подходящую по размеру посуду и оставить просаливаться в прохладном месте на 40 мин. Затем сполоснуть рыбу в воде, удалив лишнюю соль. Особенно тщательно следует промывать жаберные щели, где часто скапливается слизь. Сделать под нижней челюстью каждой рыбы разрез и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 ч. Коптить в подвешенном виде при температуре 80–90 °С до готовности. У готовой рыбы брюшная складка широко раскрывается.
Копченый толстолобик по-одесски
1–1,3 кг толстолобика (1 рыба), 120 г чеснока, соль, лавровый лист, смесь перцев, зелень по вкусу
Рыбу сполоснуть, очистить, разрезать брюшко, аккуратно удалить внутренности и вырезать жабры. Приготовить из соли, специй и пропущенного через пресс чеснока посолочную смесь. Натереть подготовленную рыбу снаружи и внутри посолочной смесью, можно в жаберные щели и брюшко положить промытую свежую зелень укропа или петрушки. Рыбу поместить в прохладное место для засолки на 3–4 ч. Затем обтереть посолочную смесь салфеткой, подвесить рыбу в коптильне и коптить 40–50 мин при температуре 90–110 °С. Готовую рыбу просушить в хорошо проветриваемом помещении около 1 ч. Хранить в холодильнике не более 2 дней.
Копченый лосось по-шведски
2,5–3 кг лосося (1 рыба), соль, сахар, молотый черный и душистый перец, 5–7 г ягод можжевельника, петрушка, укроп
Рыбу вымыть, очистить, отрезать хвост и голову, надрезать брюшко и удалить внутренности. Срезать с рыбы 2 филе, удалить мелкие кости. На доску уложить одно филе кожей вниз. Подготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, перец, молотые ягоды можжевельника, измельченную сухую зелень. Щедро посыпать рыбу посолочной смесью, накрыть вторым филе, уложив его кожей вверх. На рыбу положить вторую дощечку и установить гнет. Выдержать при температуре 10 °С 24 ч. Затем филе сполоснуть, обсушить в течение 30–40 мин, уложить в коптильне на решетку кожей вниз и коптить при температуре 60–70 °С до готовности – около 2 часов.