Копченая нутрия
10 кг тушек нутрий; для посолочной смеси: 1 кг соли, 160 г сахара, 60–80 г чеснока, черный и душистый перец, пряности по вкусу
Тушки нутрий вымыть, обсушить, выпотрошить. Острым ножом удалить голову, железу, расположенную между лопатками и шеей, и лапки. Затем ножом или топориком разрубить кости вдоль позвоночника и грудной клетки и разрезать тушки на две части. Каждую часть разделить пополам – на переднюю и заднюю. Мясо тщательно промыть, сполоснуть бледно-розовым раствором марганцовки и обдать кипящей водой. Из соли, сахара, пропущенного через пресс чеснока и специй приготовить посолочную смесь, тщательно натереть ею каждый кусок мяса, уложить их в емкость для засолки, пересыпая остатками посолочной смеси. Сверху уложить чистый деревянный круг и придавить его гнетом, выдержать в прохладном месте 6–7 дней. Готовность мяса определяется при нажатии: у достаточно просоленного мяса после нажатия пальцем остается ямка. Соленое мясо вынуть, сполоснуть в холодной воде и подвесить на просушку в сухом прохладном месте на 7–10 ч. Затем куски мяса обернуть марлей в 2–3 слоя, подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались, и коптить в течение 1 ч при температуре 75–85 °С, затем 10–12 ч при температуре 35–40 °С. Готовые копчености обтереть сухой тканью и хранить в холодильнике не более 12 дней.
Копченое сало
Сало, соль по вкусу
Сало тщательно очистить, выскрести кожу, нарезать полосками шириной около 6 см, натереть солью и положить на 24 ч в холодильник или другое прохладное место. Затем сало сполоснуть в холодной воде, обсушить салфеткой, перевязать шпагатом и коптить 3 ч при температуре 35–45 °С. Для копчения можно использовать дрова любых фруктовых деревьев, а также ясеня и осины.
Копченое сало «Укропное»
4 кг сала, 500 г соли, 20 г молотого черного перца, 3 г молотого лаврового листа, 80 г чеснока, 150 г зелени укропа
Сало вымыть, очистить кожу, нарезать полосками и обтереть салфетками. Чеснок пропустить через пресс, укроп мелко нарубить или измельчить в блендере. Смешать чеснок, укроп с солью и специями в однородную массу. Приготовленной смесью тщательно натереть полоски шпика. На дно емкости для засолки насыпать немного соли, сверху уложить полоски сала шкуркой вниз, посыпать первый слой сала специями и уложить следующий ряд. Когда сало закончится, накрыть его деревянным кружком и установить гнет. Поставить емкость на 3 дня в прохладное темное место. Соленое сало очистить, сполоснуть, подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 20–24 ч. Коптить в течение 20 мин при температуре 70 °С, затем снизить температуру до 35–40 °С и коптить еще 40–60 мин. Готовое сало просушить в прохладном месте 2 дня, обернуть пергаментом и положить на хранение.