Копченое сало со специями и горчицей
1,5 кг сала с мясной прослойкой; для посолочной смеси: 30 г соли крупного помола, 8–10 г чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г молотого черного перца, 3 г сухой горчицы, 50–60 мл кипяченой воды
Сало промыть, выскоблить шкурку, нарезать полосами шириной 5–8 см. Все специи измельчить, чеснок пропустить через пресс. Смешать специи, чесночную массу и соль. Тщательно натереть каждый кусок сала. На дно емкости для засолки насыпать соль, добавить немного кипятка и уложить сверху сало. Посыпать сало остатками соли, емкость закрыть и поставить в холодильник на 3–5 дней. Затем сало сполоснуть, высушить, перевязать шпагатом и коптить 30–35 мин при температуре 55–60 °С.
Копченое сало с чесноком
1,5 кг сала (шпик); для посолочной смеси: 200 г соли, 30–40 г чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица
Сало промыть в проточной воде, выскоблить кожу, вытереть насухо. Смешать соль, пропущенный через пресс чеснок, горчицу и измельченные специи. Натереть сало, нарезанное полосами. На дно емкости для засолки насыпать немного посолочной смеси, залить ее кипящей водой, затем уложить в емкость шпик. Поместить емкость с салом в холодильник на 3–5 дней. Готовое сало вымыть, обсушить, перевязать шпагатом. Коптить сало 40–50 мин при температуре 35–50 °С. К дровам в процессе копчения можно добавить скорлупу грецких орехов, веточки розмарина и майорана.
Копченое сало «Огонек»
1 кг сала (шпик), чеснок, молотый острый красный перец, соль
Сало вымыть, выскоблить кожу, обсушить, нарезать полосками и тщательно натереть солью. Уложить сало в подходящую по размеру емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 15–18 дней. Затем сало сполоснуть, обсушить, перевязать шпагатом и коптить при температуре 40 °С 40–50 мин. Готовое копченое сало сразу же запанировать в смеси молотого перца и пропущенного через пресс чеснока, подвесить для просушки на 1–2 ч, обернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном помещении.
Копчено-вареная колбаса с тмином
7 кг жирной свинины, 800 г нежирной свинины, 1,5 кг нежирной говядины, 8–10 г тмина, 2–3 г молотого черного перца, 2–3 г паприки; для рассола: 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 5 г сахара
Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Свинину нарезать полосками или пластами толщиной около 4 см, уложить в емкость для засолки. Приготовить рассол из воды, соли, селитры и сахара, залить свинину и поставить в прохладное место на 24 ч. Говядину очистить от сухожилий и кусков жира, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, влить в фарш воду и перемешать, чтобы получилась однородная вязкая масса. Ввести в фарш мелко нарезанную свинину, специи (тмин можно измельчить в кофемолке), перемешать еще раз. Подготовленные оболочки наполнить колбасным фаршем, сформовать батоны, завязать концы шпагатом, коптить в течение 2 ч при температуре 110–120 °С. Копченую колбасу сразу переложить в кипящую воду и варить при слабом кипении 50–60 минут.