Копченое сало в панировке
Сало (шпик), соль, вода, молотая паприка, желатин
Сало вымыть, очистить шкурку, нарезать полосками и обсушить. Приготовить из воды и соли 30 %-й солевой раствор, залить рассолом сало, выдержать 2–3 ч, вынуть, вытереть салфеткой, тщательно натереть каждый кусок солью и уложить в емкость для засолки шкуркой вниз. Выдержать сало при температуре 0–4 °С 8–12 суток. Затем сало сполоснуть, удалив лишнюю соль. Желатин растворить в воде, добавить молотую паприку, перемешать, обмакнуть каждый кусок сала в желатиновую глазурь, обсушить в течение 5–6 ч. Когда желатин немного застынет, коптить при температуре 20–25 °С 20–24 часа.
Вареная колбаса «Прикопченная»
2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, 3 г измельченной подсушенной лимонной цедры
Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, мелко нарезать. Свиной жир изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать оба вида мяса и жир, добавить молотую гвоздику, красный перец, тертую цедру лимона, соль по вкусу и водку. Тщательно все перемешать, чтобы фарш получился однородным. Смесью наполнить подготовленные оболочки, сформовать батоны колбасы, завязать кончики шпагатом. Батоны колбасы уложить в холодную воду, довести до кипения и отварить в слабо кипящей воде 50–60 мин. Вареную колбасу вынуть и просушить в течение 1 ч. Затем коптить при температуре 70–90 °С 22–24 часа.
Говяжья колбаса «Диетическая»
1,5 кг нежирной телятины, 200 г нежирной свиной грудинки, 200 г куриного или индюшиного филе, 7–10 г соли, 5 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 5 г молотой паприки
Мясо вымыть и обсушить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В получившийся фарш всыпать соль, специи, по желанию добавить щепотку сахара и тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, завязать концы шпагатом. Уложить батоны в холодную воду, довести до кипения и варить при слабом кипении 60–80 мин. Затем колбасу подвесить на просушку в прохладном помещении на 1–2 ч. Коптить 1–1,5 ч при температуре 70–80 °С.
Копченые колбаски с чесноком
1,2 кг нежирной свинины, 500 г говядины, 300 г сала (шпик), 250 мл мясного бульона, 35–40 г соли, 5 г сахара, 15 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 2 г молотого черного перца, 2–3 г паприки
Вымытое и обсушенное мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. У сала срезать шкурку и также пропустить через мясорубку. К получившемуся фаршу добавить бульон, соль, сахар, специи и пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить колбасным фаршем, сформовать колбаски длиной 10–12 см, перекручивая или перевязывая шпагатом оболочку. Колбаски опустить в теплую воду, довести до кипения, варить при слабом кипении 1 ч. Просушить в хорошо проветриваемом помещении около 2 ч, коптить при температуре 70–80 °С в течение 1 часа.