Мясо и сало вымыть и обсушить. Нарезать все кусками и вместе пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно перемешать, чтобы сало распределилось равномерно. Фарш посолить, всыпать сахар, специи и перемешать еще раз. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем, формуя колбаски длиной 18–20 см. Коптить при температуре 70 °С в течение 60–80 мин, затем уложить в кипящую воду, убавить огонь и варить при слабом кипении 30–40 минут.
Колбаски «Любимые»
2 кг свинины, 1 кг телятины, 80 г соли, 20 г сахара, 3 г майорана, 7 г кориандра, 5 г молотого черного перца, 3 г молотого душистого перца, 50–80 мл белого сухого вина или бульона
Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить, мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12–14 ч. Затем мясную смесь пропустить через мясорубку, влить немного вина или бульона. Фарш тщательно вымешать до однородности. Подготовленные тонкие оболочки наполнить фаршем, сформовать колбаски длиной 15–18 см, перевязать шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 3–4 ч. Коптить при температуре 120 °С в течение 1,5–2 ч. Затем колбаски опустить в кипящую воду, убавить огонь и варить 40 мин. При желании колбаски можно прокоптить повторно в течение 1 ч при температуре 30–35 °С.
Копченая курица (индейка)
1 тушка курицы или полутушка индейки, сало (шпик); для рассола: на 1 л воды 10 г соли, 5 г сахара, 50 мл уксуса, 10 г чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 5 г ягод можжевельника, 3–4 г толченого имбиря, корица по вкусу
Курицу или индейку очистить от мелких перьев и волосков, вымыть изнутри и снаружи, обсушить, целую тушку разрезать пополам вдоль. Затем тушку положить на разделочную доску, накрыть второй доской и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, сделать куски тушки плоскими. Приготовить рассол: в теплую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, специи и пропущенный через пресс чеснок. Птицу уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы мясо было полностью им покрыто. Поставить емкость в холодильник на 48 ч. Затем вынуть птицу из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки сала и ломтики чеснока. Обвязать полутушки шпагатом, подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 ч. Коптить при температуре 90–100 °С, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Через 2–3 ч температуру следует снизить до 50–60 °С и коптить до готовности.