Мякоть нарезать небольшими кусками, вымыть и обсушить. Из соли, сахара и селитры приготовить посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, посыпать оставшейся солью. Установить гнет, оставить при температуре 12 °С на 1 день, затем перенести в холодное место на 14 дней. Перекладывать куски сверху вниз через каждые 3 дня. При необходимости долить в емкость рассол, приготовленный в указанных пропорциях. Соленое мясо вымочить 2 ч в воде, обсушить в хорошо проветриваемом месте. Коптить при температуре 25–28 °С в течение 14 дней, а затем подвесить для просушивания в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 дня.
Свиной окорок холодного копчения
3–4 кг мяса; для посолочной смеси: 100 г соли, 3 г сахара, молотый черный перец, лавровый лист, мускатный орех; для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности
Небольшой окорок вымыть, удалить кожу, сполоснуть и просушить. Из соли, сахара и специй приготовить посолочную смесь. На дно емкости для засолки насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать оставшейся смесью, накрыть дощечкой и установить гнет. Выдержать в прохладном месте 10–12 суток. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, залить окорок и выдержать в рассоле еще 15–18 дней. Через каждые 3–5 дней необходимо переворачивать мясо и перемешивать рассол. Просоленный окорок сполоснуть в проточной воде, подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 3–5 дней. Завернуть в марлю, коптить при температуре 20–25 °С в течение 3–4 суток. Готовый окорок провялить в хорошо проветриваемом месте 14–18 дней.
Говяжьи языки с луком и чесноком
5 кг говяжьих языков; для посолочной смеси: 500 г соли, 10 г сахара, 200 г лука, 150–180 г чеснока, 3–4 веточки петрушки, 5 г семян укропа, 3 г семян тмина, лавровый лист
Языки примерно одинакового размера очистить, промыть в проточной воде и обсушить. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, измельченный лук, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную петрушку, лавровый лист, семена укропа и тмин. Тщательно натереть языки, уложить в емкость для засолки, сверху накрыть деревянной дощечкой, положить гнет и поставить в холодное место на 8 дней. Каждый день перекладывать языки: верхние опускать вниз, а те, которые лежали на дне посуды, укладывать сверху. Просоленные языки промыть, вымочить в воде комнатной температуры около 1 ч, перевязать шпагатом, сушить в хорошо проветриваемом помещении 4–5 ч. Коптить при температуре 26–30 °С в течение 30–48 часов.