Копченый маринованный кролик
4 кг кролика (1 тушка), 20–25 г соли, 5 г сахара, 40 мл уксуса, 5 г чеснока, 2–3 лавровых листа, черный и душистый перец, мускатный орех
Выпотрошенную и вымытую тушку кролика разрезать на 2 части, подвесить для просушки на 2–4 дня в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 14 °С. Приготовить рассол: добавить в кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности, перемешать, довести до кипения и остудить. Куски кролика уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал мясо, выдержать 2 суток в прохладном месте, переворачивая 2–3 раза в день. Затем полутушки обсушить, уложить между двумя досками и придавить или постучать по верхней обухом топора, чтобы расплющить большие суставы и кости, сделать куски плоскими. Коптить при температуре 25 °С в течение 2 суток. У готового мяса должна быть приятная красно-коричневая окраска.
Копченый кролик с чесноком
10 кг крольчатины; для посолочной смеси: 800–1000 г соли, 120 г сахара, 150–200 г чеснока, 20 г цедры лимона, молотая паприка, хмели-сунели
Куски крольчатины сполоснуть в проточной воде и промыть в бледно-розовом растворе марганцовки. Чеснок пропустить через пресс, смешать с солью, сахаром, лимонной цедрой и специями. Куски натереть, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет и поставить в прохладное помещение на 6–7 дней. Затем промыть мясо в холодной проточной воде и подвесить для просушки в сухом проветриваемом месте на 24 ч. Коптить, обернув марлей, при температуре 20–22 °С в течение 2–3 суток.
Прикопченное сало
5 кг сала, 500 г соли
У сала выскоблить кожу, обтереть и нарезать пласт полосками шириной около 8 см и длиной 25–30 см. Каждый кусок натереть со всех сторон солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Подготовленное сало очистить от соли, сполоснуть в теплой воде, обвязать шпагатом и подвесить в сухом прохладном помещении для просушки на 24–28 ч. Коптить при температуре 22–25 °С до золотисто-коричневого цвета.
Копченое сало с прорезью
10 кг сала с прорезью; для посолочной смеси: 1 кг соли, 30 г молотой паприки, 100 г чеснока
У сала выскоблить кожу, сполоснуть пласты, обсушить и нарезать полосками шириной около 7 см. Смешать соль, паприку и пропущенный через пресс чеснок, натереть каждый кусок сала, тщательно втирая смесь в мясные прожилки. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз слоями, пересыпая каждый оставшейся посолочной смесью. Емкость с салом поставить в прохладное место на 20 суток. Сало раз в день переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, промыть в теплой воде, перевязать шпагатом и повесить в сухом прохладном помещении для просушки на 24 ч. Коптить при температуре 25–35 °С в течение 24–30 ч до коричневатого оттенка. Готовое сало просушить в прохладном проветриваемом помещении в течение 18–24 часов.