При вялении продуктов, особенно мяса, птицы и рыбы, сырье следует выбирать очень тщательно. Мясо должно быть свежим, без посторонних запахов, взятым от здорового животного. Рыба также должна быть самой свежей. Перед вялением продукты необходимо засолить или замариновать, затем удалить лишнюю соль, подсушить, нарезать порционными кусками и подвесить в хорошо проветриваемом месте.
Вялить мясо и рыбу лучше на специальных конструкциях, чтобы заготовки не соприкасались и хорошо продувались. Подставку для вяления можно разместить на открытом воздухе, под навесом, на чердаке или веранде. На открытом воздухе рекомендуется использовать приподнятые конструкции, поскольку на высоте потоки воздуха сильнее.
Особое внимание нужно уделить защите заготовок от пыли и насекомых. Для этого заготовки можно обернуть в несколько слоев марли либо соорудить занавески из марли или сетки и обтянуть ими раму подставки, на которой расположены заготовки.
Вялить продукты нужно в подвешенном состоянии, противни и доски не подходят, поскольку поверхность заготовки в таком положении не полностью обдувается воздухом.
Если подвешивать заготовки неудобно, натяните на деревянную раму сетку, разложите заготовки на ней. Если вяление приходится какое-то время проводить в помещении, где потоки воздуха недостаточно интенсивные, можно использовать вентилятор.
Важным условием приготовления качественных вяленых деликатесов является температура воздуха. Желательно, чтобы она держалась около 40 °С. Если долгое время температура будет выше, начнется денатурация белков и заготовки испортятся.
На открытом воздухе в сухую ветреную погоду провяливание небольших кусков мяса и мелкой рыбы занимает 2–4 дня. Если куски мяса и рыбные туши достаточно крупные, процесс может затянуться на 15–18 дней.
Готовность и качество продукта можно определить по его внешнему виду. Качественное мясо полупрозрачное, сочное, издает приятный запах и имеет красивый цвет, а также сухую незамутненную корочку. Качественная вяленая рыба достаточно жирная (содержание жира около 10 %), имеет чистую, гладкую чешую. Влажность готового продукта не должна превышать 38 %.
Для вяления подходит мясо любого сорта, главное, чтобы оно было свежее, зрелое, взятое от здорового животного. Разрезать его рекомендуется на небольшие куски или полосы – так оно быстрее вялится и качество продукта выше. Перед вялением мясо засаливают или маринуют со специями, травами. Подробнее о засолке мяса можно почитать в разделе «Соление».
Вялить можно практически любую рыбу, но наиболее пригодными для вяления считаются судак, лещ, сазан, жерех, плотва, подлещик, чехонь, окунь, скумбрия, чирус, кефаль, мойва, вобла, лещ, красноперка, язь, щука и карп, а также жирная брюшная часть осетровых и лососевых рыб.