Кухня предков. Пища силы (Зеланд) - страница 32
Закваска готовится просто, из муки и воды. Соотношение: 2 ЧАСТИ МУКИ И 3 ЧАСТИ ВОДЫ (воды ровно в полтора раза больше). Потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, СТЕКЛЯННАЯ кастрюля или ведерко из неагрессивной пластмассы емкостью 1.5 литра, деревянная лопатка. По времени это займет четыре дня, на пятый уже можно печь хлеб.
Закваску следует готовить ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО И ТОЛЬКО НА ОСНОВЕ РЖАНОЙ МУКИ, потому что ржаная закваска в сравнении с пшеничной и прочей другой наиболее устойчивая, здоровая и сильная. Тех микроорганизмов, которые живут на ржаных зернах, вполне достаточно для организации хорошо слаженной симбиотической колонии.
Промывание зерна существенного влияния на микроорганизмы не оказывает, об этом можно не беспокоиться. А вот высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, поэтому сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41° С. Очевидно, мука, изготовленная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.
Как уже говорилось, ЗАКВАСКА ГОТОВИТСЯ ОДИН РАЗ, потом ее можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.
Технология приготовления:
1. На весах в стакане отмерить нужное количество теплой воды температурой не выше 36–37° С. Вода должна быть чистая, фильтрованная, не хлорированная. Можно брать родниковую воду, кипяченую или дистиллированную, настоянную на шунгите и кремне. Влить воду в емкость.
2. В мельницу загрузить отмеренный вес зерна, смолоть муку прямо в емкость с водой. Степень помола должна быть установлена на самую мелкую фракцию.
3. Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Получится тесто консистенции густой сметаны.
4. Накрыть емкость крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажным полотенцем от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов. Оптимальная температура кормления закваски – около 24–26° С, не выше. Найдите с помощью термометра такое место на кухне. Ближе к потолку – теплее.
Данную процедуру нужно будет повторить четыре дня утром и вечером, добавляя в емкость новые порции муки и воды.
ДЕНЬ 1-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 2-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 3-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 4-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 5-Й. Утром у нас уже имеется 800 г закваски. 500 г пойдет на первый хлеб.
Оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки.