Кухня предков. Пища силы (Зеланд) - страница 36
5. Загрузить в емкость проснувшуюся закваску и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность – колонию микроорганизмов.
6. Накрыть емкость крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажным полотенцем от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром.
7. Смысл всей этой процедуры в том, что мы берем часть закваски, оставшейся с прошлого раза, пробуждаем ее, кормим, в результате чего колония микроорганизмов разрастается, развивает бурную деятельность (хорошая вечеринка!), закваска поднимается, потом опускается, слегка пузырится и спустя 10–12 часов доходит до нужной кондиции, когда она в меру голодна и активна, КАК НА СНИМКЕ.
8. За час до приготовления хлеба замочить 50 г семян льна в 100 г воды комнатной температуры или можно теплой. Лучше брать золотистый лен. Семечки льна быстро разбухают и становятся мягче. Замачивание требуется еще затем, что в это время семена просыпаются и нейтрализуют свои «консерванты» – ингибиторы.
9. Отмерить 400 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть в большой контейнер из пищевой пластмассы с плотной крышкой, КАК НА СНИМКЕ. Отмерить 10–12 г соли (мелкой, лучше гималайской), и чайную ложку семян тмина, всыпать их в муку, закрыть контейнер крышкой и повертеть, чтобы все перемешалось.
10. Отмерить 200 г теплой воды или воды комнатной температуры. Вынуть из хлебопечки форму (ведро), влить туда воду, выложить 500 г закваски и лен. Принцип такой: в форму загружаются сначала жидкие ингредиенты, потом густые, потом сухие. Чтобы удобно отмерить ровно 500, можно установить форму на весы, обнулить показания и выгрузить туда закваску прямо из кастрюли, до нужного веса.
11. Оставшуюся часть закваски выгрузить из емкости в другую специально отведенную емкость и убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величину этого задела лучше поддерживать с запасом, чтобы пустить на другие цели, о которых вы узнаете далее. Для этого можно готовить закваску по большему рецепту: 240 г муки и 360 г воды.
12. Высыпать муку из контейнера в форму. Подготовительный этап закончен. Теперь дело за хлебопечкой.
13. Вставить форму в хлебопечку. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Сначала идет замес, минут 25, с возможными остановками. В этот период крышку можно открыть. Вы увидите, что ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не перемешивается, а толчется на месте, поскольку в ржаном тесте нет тех связующих глютеновых волокон, что есть в пшеничном. Поэтому надо время от времени помогать