Кухня эпохи Возрождения, сохраняя средневековые корни, обогатилась почти театрализованными подачами и могла похвастаться самыми опытными поварами в Европе, которые доводили итальянскую кухню до вершин кулинарной изысканности своего времени.
В этот период широко распространяются жаркое, пироги с корочкой и легкие соусы на основе фруктовых и ароматических растений, появляется настоящая страсть к субпродуктам. Начинается широкое использование молока и молочных продуктов, сливочное масло приобретает большее значение, чем сало, высоко ценятся сливки и вводится в кухню употребление сыра.
Еда бедняков была простой и состояла из множества хлебных блюд. В это время родилось множество доживших до нашего времени кушаний из черствого хлеба, в который в богатых домах добавлялись мускатный орех, корица, гвоздика и самый дорогой продукт – соль. Хлеб все чаще предлагали на вечеринках и свадьбах. На похоронах известных людей того времени его раздавали бедным, чтобы осталась хорошая память об усопшем.
В богатых и знатных кругах выработался этикет:
Не говорите с полным ртом.
Прополощите хорошенько рот перед обедом, потому что в большинстве случаев вы будете пить из одной чаши с соседом и должны проявить уважение, как и ваш сосед к вам.
Не чистите зубы ножом за столом!
Не издавайте неприличных звуков, эпоха Средневековья давно закончилась.
Если вы приглашены в знатный дом, важно надеть красивое платье.
* * *
За столом дома Медичи все предметы обстановки выражали величие правителей Флоренции: вазы, канделябры, столовое серебро выбирались к обеду или ужину за их художественную ценность, стол накрывали с помощью художников, чтобы все было в гармонии.
Ужин мог начаться с пирога с травами, яйцами, специями и шафраном, имбирем и свежим маслом, посыпанного сахаром и кедровыми орехами. За столом подавали пануто – хлеб, смазанный маслом, изготовленным из свежих сливок с сыром, с добавлением сахара и корицы, и «боттильере» постоянно разливал вино. Далее подавалось мясо – например, зайцы, фазаны и роскошная утка в сливовом соусе. Среди сладких блюд – рисовый пирог, крем из дыни, смешанной с яйцом, сахаром и выдержанным сыром и специями, поднос с тонкими блинчиками и пирог с лимонным кремом и миндалем. К сожалению, таблеток для улучшения пищеварения в то время не существовало!
Кухонные работники имели в то время свою иерархию. Повар – «куоко» – обычно был скромного происхождения, основная слава доставалась «тринчианте» – нарезчику мяса, и работа его считалась искусством. «Боттильере» разливал напитки, а «скалько» организовывал трапезу, нанимал поваров и прочих работников. Он же следил за пополнением запасов, покупкой продуктов.