Для начала запомним, что каждая группа продуктов — овощи, фрукты, рыба, мясо, дичь (птица) — имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.
Самое легкое — фрукты. Для запекания можно использовать плотные, семечковые фрукты, а именно: яблоки, айву, груши. Они запекаются без всякой подготовки, если не считать необходимости вымыть их и, сделав в середине выемку с одного конца, начинить сахаром или вареньем. Но запекать их следует всегда на листе и предпочтительнее в духовке, повыше. Время запекания в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы.
С овощами приходится чуть-чуть больше повозиться. Для запекания годны прежде всего все корнеплоды: картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька; из некорнеплодов — кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук.
С корнеплодами обращение одинаковое: тщательно отмыть от земли и проверить, нет ли явных и скрытых (внутренних) повреждений. Отобрать только чистые, неповрежденные, высококачественные овощи. Запекать недоброкачественные или подозрительные, даже с небольшими дефектами, нецелесообразно, так как при чистке они могут оказаться полностью испорченными, но изменить что-либо будет поздно. Дефектные же овощи могут пойти для других целей, например, для супа, для жарения, когда овощи чистят, режут, измельчают и, таким образом, легко могут обнаружить и выбросить любую недоброкачественную часть.
Кожа на запекаемых овощах не снимается. Они лишь тщательно моются, а затем обязательно вытираются и кладутся в духовку сухими. Запекать лучше всего на решетке, но можно и на листе и на противне.
Сложнее обстоит дело с некорнеплодами. Там нет единого для всех правила. Так, например, кольраби запекают как корнеплоды, ибо по своей структуре она похожа на них. Помидоры, перцы — как фрукты. Лук — в очищенном от верхней коричневой кожуры виде, иногда даже порезанным на широкие кольца-кружочки или на дольки и обязательно на решетке. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны — порезав на кружочки или разрезав (чаще надрезав) вдоль и предварительно посолив; через 10–15 минут, отжав рукой от соли и жидкости, ставят в духовку. Цветную капусту — освободив от листьев, помыв и обсушив.
Все некорнеплоды, однако, как «нежные существа», надо запекать не на верхней, горячей, полочке духовки, а чуть пониже, на средней или ближе к середине.
Словом, овощи требуют минимальной обработки, образно говоря, лишь «омовения», но зато индивидуального обхождения, которое надо запомнить. Время готовности у них всех также индивидуальное: от 5 до 20–25 минут (крупный картофель).