Этим способом приготавливаются либо крупные куски: окорока, ветчина, — либо, наоборот, молотое, измельченное, фаршеобразное мясо. И это понятно. И то и другое особо нуждаются в защите, в герметизации. Первое потому, что из-за больших размеров должно долго находиться в жару и может его не выдержать, а второе потому, что, будучи измельченным, может сгореть и истечь буквально за считанные секунды, может обуглиться без защитного панциря раньше, чем будет готово для еды.
Поскольку запекание в тестяной «рубашке» все-таки усложняет приготовление, растягивает его во времени (ведь надо замесить тесто), то такой способ стал постепенно применяться все реже и реже в непрофессиональной кухне. Только изобретение пищевых изоляционных материалов — например, алюминиевой фольги — дает возможность сделать запекание легким и популярным видом приготовления пищи. В фольге можно запекать все виды продуктов — овощи, фрукты, рыбу, мясо. При этом общим правилом должна быть полная предварительная разделка продукта — очистка от естественной изоляции, нарезка на части, мытье.
Там, где это удобно, где это ускоряет или облегчает запекание, можно воспользоваться фольгой. В других же случаях, например с чешуйчатой речной рыбой, проще обходиться без фольги, а запекать, так сказать, «дедовским способом».
Фольга — прекрасное изобретение нашего времени. Тонкая, металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье, как посуда, но не имеющая ни одной из отрицательных сторон посуды: фольга неокисляема, ее не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования. Фольга имеет такие качества, каких подчас не имеет посуда: в ней можно запекать, то есть имитировать и технологию русской печи, и костра, и золы, и углей, и все это не выходя из благоустроенной городской квартиры, в чистоте, при минимальной затрате сил, времени и даже кулинарного уменья. Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготавливаемых в ней продуктов без всякого дополнительного вмешательства человека в процессе приготовления.
Но, как и всяким материалом, а тем более новым, фольгой надо уметь пользоваться.
Расскажем обо всем по порядку.
В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь!), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу — целиком, капусту — крупными кусками: пол-, четверть кочана). Кроме того, можно приготавливать фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.
В фольге нельзя приготавливать: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.