Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформовать в шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно все, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения? Во-первых, относительно больший расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешевые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому — пряжению.
Во-вторых, необходимость особой посуды — казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщенными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и посуды стали выпускать для пряжения меньше, а затем и вовсе перестали.
В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже стали пряжить, тем больше забывалось, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание и пряжение как способ приготовления жареной пищи.
Жарение во фритюре
Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, не достигая дна посуды, не опираясь на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.
Фритюр — это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный объемом не менее одного литра (1 кг), помещенный не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.
Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум 2-х. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.
Так жарят в основном тестяные изделия — слоеные пирожки с начинкой тонким слоем, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).
Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.