Пресная еда скоро надоедает. Поэтому с древних времен в кулинарии широко использовались пряные растения. Каждой хозяйке хорошо известно, что для аппетита важен не только внешний вид и калорийность блюда, но его запах, аромат, вкус, пряность. Мы себе не представляем еды без соли или душистого перца, лаврового листа, сахара, лука, уксуса и т. п.
Известно, что пряности и специи не только улучшают вкусовые качества пищи, но и способствуют усвоению ее организмом. Самыми распространенными пряностями и специями считаются горчица и уксус, лавровый лист, черный и душистый перец, красный перец, шафран, корица, гвоздика, ваниль, мускатный орех, имбирь и т. п. Почти все эти специи иноземного происхождения. В старые времена потребности в пряностях удовлетворялись за счет местных растений (укроп, петрушка, тимьян, шалфей, полынь, чеснок, мята и др.). О некоторых из них рассказывается ниже.
Чесночная трава. Встречается по всей территории европейской части СССР, на Кавказе, в Средней Азии, Западной Европе, в Северной Америке. Предпочитает затененные места, поэтому растет среди кустарниковых зарослей, по лесным опушкам, на полянах, нередко как сорняк в садах и парках. В народе носит название чесночника, или конского чеснока.
В семенах содержится до 30 % эфирного горчичного масла с острым вкусом. На Кавказе молодые листья используют как заменитель горчицы. Во Франции свежие молодые листья и побеги употребляют для салатов. В народной медицине толченые семена чесночной травы применяют вместо горчичников.
Полынь. Широко известное однолетнее или многолетнее травянистое растение. На Украине дико произрастают 19 видов полыни, которые по-разному используются в качестве пряно-вкусовых растений.
Полынь горькая растет как сорняк на пустырях и выгонах, степных участках всей территории Украины. Цветы используются как пряная приправа к мясным блюдам и некоторым напиткам. В ликеро-водочном производстве на цветах и листьях полыни горькой настаивают специальную горькую водку «Абсент», весьма популярную в Англии и Франции. Водный или спиртовый экстракт травы полыни добавляют к винам типа вермута. Раньше в Западной Европе полынь горькую культивировала на значительных площадях. В настоящее время, в частности в Англии, производство «Абсента» сокращается, так как он угнетающе действует на нервную систему.
Полынь астрагон встречается в Лесостепи и Степи УССР по берегам рек, балкам, пустырям, вдоль дорог. Чаще всего используется для ароматизации вин и ликеров. На Дону и Кубани, в Калмыцких степях и на юге Украины используется как приправа к мясным блюдам, особенно к жареным гусям, полевой дичи. Траву астрагона кладут в мясные супы для запаха. Используют также при солении огурцов и томатов, квашении капусты, яблок, груш.