С незапамятных времен люди знали, что овощи и фрукты, зелень растений — не только вкусные и питательные продукты, но и своеобразные лекарства для лечения многих болезней и недомоганий. Современной медицине хорошо известно, что богатый зеленью и фруктами, овощными и фруктовыми соками рацион является предпосылкой успешного лечения многих заболеваний. Растительные продукты богаты биологически активными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. К ним относятся прежде всего витамины, соли органических кислот, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, легко усвояемые углеводы. Именно растительные продукты содержат витамины С, Р, В>2, B>1, PP, Е, К и другие, без которых человек не может жить, минеральные элементы, принимающие участие во всех процессах обмена веществ в организме. Растительная пища является прекрасным профилактическим средством против многих заболеваний.
Основное требование к питанию — разнообразие. Пищевые продукты должны отличаться высоким качеством и калорийностью, иметь привлекательный вид, приятный аромат, возбуждать аппетит.
Углеводы вырабатываются в зеленых органах растений. К ним принадлежат сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества. Крахмал откладывается как запасное питательное вещество в корнях, корневищах, корнеплодах, семенах и плодах растений. Инулин по своему строению и питательности очень близок к крахмалу, но отличается сладким вкусом и растворяется в воде, тогда как крахмал в воде только набухает. Инулин преимущественно накапливается в корнях и корневищах.
Клетчатка образует стенки растительных клеток и проводящих сосудов, не растворяется в воде. У молодых частей растений стенки клеток почти полностью состоят из клетчатки. У стареющих клеток стенки пропитываются различными веществами, одревесневают и становятся грубыми. Клетчатка содержится в овощах и фруктах, оболочках семян. Мелкие семена некоторых ягод, например малины, не перевариваются в желудке человека, хотя они были бы весьма полезными для организма. Meханически раздражая нервные окончания в стенках желудка и кишечника, непереварившиеся семена способствуют выделению желудочного сока, передвижению пищевой массы в кишечнике и т. п. Чтобы желудочно-кишечный тракт действовал эффективно, к пищевому рациону следует добавлять богатые клетчаткой растительные продукты — салаты, блюда из капусты, горошка, фасоли, плодов типа абрикос, ягод крыжовника и смородины, а также различные соленья (огурец, томат, сладкий перец и др.).