Но пройдет изобильная осень, настанет зима. Фрукты и овощи трудно, а порою и невозможно долго сохранять. И тут помогают различные способы их консервирования, в том числе и приготовление консервов в специально изготовляемых герметически закрытых банках.
Каждый, кто хочет заготовить дома баночные стерилизованные герметически закупоренные консервы, должен знать, что это требует внимания, строгой чистоты. Неправильное изготовление баночных консервов может привести к неприятным последствиям.
Дело в том, что на консервных заводах продукты обрабатываются при повышенном давлении и высокой температуре. Дома все делается проще. Тепловая обработка производится, как правило, в открытых кастрюлях. В таких условиях часть микробов и их споры остаются жизнеспособными. Болезнетворные микробы могут в дальнейшем вызвать заболевания. Особую опасность представляют споры микроорганизмов, размножающихся, вырабатывающих яды и без кислорода.
Таков возбудитель ботулизма — тяжелого пищевого отравления, сопровождающегося поражением центральной нервной системы.
Размножаясь в консервах и вырабатывая токсин, возбудитель ботулизма не изменяет внешнего вида и вкуса продукта. Люди, съевшие или только попробовавшие консервы, зараженные палочкой ботулизма и содержащие ее токсин, могут не заметить, что продукт недоброкачественный. Лишь ухудшение зрения, двоение в глазах, опущение век, затруднение глотания, осиплость голоса, шаткость походки, появляющиеся через несколько часов и даже суток после еды, свидетельствуют об отравлении.
Споры возбудителя ботулизма широко распространены в природе. Особенно часто они встречаются в почве, навозе, откуда могут попасть на плоды и овощи. Споры заносятся в консервы, если хозяйка, приготовляя их, не соблюдает необходимой чистоты.
Как предохранить консервы от болезнетворных микробов и их спор? Консервировать рекомендуется совершенно свежие, не лежалые овощи и фрукты, без помятостей, следов увядания, загрязнения землей.
Перед консервированием плоды и овощи несколько раз тщательно промывают чистой проточной водой. Банки, крышки для консервов предварительно тщательно промываются и кипятятся.
Для приготовления консервов лучше использовать пол-литровые банки. В них легче прогревается содержимое.
Банки с консервами необходимо длительно выдерживать в кипящей воде. Многие плоды перед стерилизацией бланшируют, то есть погружают в дуршлаге или сетке в воду, нагретую до 90 — 100 градусов. Яблоки, уложенные в пол-литровые банки и залитые сиропом, стерилизуются в кипящей воде 20–25 минут (с момента ее закипания), груши и айва — 25–30 минут, персики — 20–25 минут, черешни — 20–25 минут, вишни — 15–20 минут.