При промывании крупы воды следует налить в 3–4 раза больше, чем крупы. Тогда сор и пустотелые зерна будут свободно плавать на поверхности и их легко слить.
• Молочный эстонский суп
Три четверти стакана ячневой крупы отпарить в половине литра воды до полуготовности, затем добавить четыре картофелины и варить до готовности, после чего влить полтора литра молока, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.
• Брюквенный суп
Брюква, турнепс, репа — удивительные эти овощи, позабытые у нас, в России, в Прибалтике пользуются популярностью. Вот одно из блюд — брюквенный суп.
Половину стакана ячневой (или гречневой, или перловой) крупы отварить до полуготовности в воде, добавить нарезанную кубиками одну брюкву, посолить и проварить минут десять. После этого добавить пять картофелин, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить два литра молока, довести до кипения, добавить масло и укроп.
• Щи котласские ленивые
В кипящий бульон положить соль, крупно нарезанную капусту (500 г), затем картофель (5–6 штук), нарезанный дольками, или целые мелкие клубни (если картофель молодой, то его кладут одновременно с капустой), довести до кипения. Минут за пятнадцать до конца варки добавить распаренную почти до готовности перловую крупу, коренья и пассерованный лук, которые тоже крупно нарезают.
Перед концом варки добавить пряности. Очень вкусны щи с добавлением тмина.
Готовые щи заправить мятым картофелем. Есть лучше со сметаной, но будет вкусно и без нее.
• Рассольник гатчинский
Перловую крупу перебрать, промыть, залить, кипятком (3 л на 1 кг), посуду закрыть крышкой и распаривать крупу около часа. Картофель, коренья и лук нарезать дольками или брусочками. Перловую крупу можно подсушить и варить в бульоне.
Огурцы обрабатывают и припускают. Перед закладкой подготовить их так: очистить, разрезать на четыре части, удалив семена, а мякоть нарезать ромбиками и кипятить пять минут с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов развести мучную пассеровку.
В кипящий бульон положить распаренную крупу и варить около пятнадцати минут, затем добавить картофель, пассерованные коренья и лук и варить еще минут пятнадцать — двадцать. Наконец добавить припущенные огурцы, специи и прокипятить. Кожицу огурцов залить водой, прокипятить и полученным рассолом заправить рассольник по вкусу.
Можно готовить этот рассольник с мясом, потрохами домашней птицы и почками. Есть со сметаной и зеленью.
• Суп из бычачьих хвостов
В прошлом веке такой суп готовили наши прабабушки. Но удалось мне отведать его несколько лет назад и в Литве. Отменный суп, поверьте!