Сопротивление на кухне вызывало прежде всего мое страстное желание замешивать в крем настоящее вологодское масло. Кондитеры ресторана «Доколе» обычно с пеной у рта доказывали мне, что масло на основе растительных жиров ничуть не хуже, и страшно оскорблялись, если я, потеряв всяческое терпение, начинала орать: «Маргарин создан для мутантов, а не для людей!» Еще один трудный момент – способ приготовления крема. Его надо было смешать из яиц, сахара, молока, добавить чуть-чуть муки и уваривать до загустения, все время помешивая и слегка взбивая венчиком. На этом этапе все без исключения кондитеры пытались засыпать в сотейник крахмал. Мол, так будет гуще, стабильнее и быстрее. Мои дилетантские, по их мнению, уверения, что этот крем не создан быть густым, а должен быть легким и элегантно-пластичным, обычно упирались в железную фразу: «Так кто же все это мешать все время будет?!» В общем, кондитеры в ресторане «Доколе» менялись часто. Профитроли оставались лучшими в Москве. А я научилась не беситься и упрямо гнуть свою генеральную линию.
Ну и чтобы подкрепить свое хвастовство реальными действиями, вот рецепт.
Профитроли моей мамы
Для заварного теста
1 стакан воды[1]; 1 стакан муки; 125 граммов сливочного масла; 4–5 яиц; ¼ чайной ложки соли.
Для смазки
1 яйцо; 2 столовые ложки холодной воды.
Для заварного крема
1,5 стакана молока; 3 яйца; ½ стакана сахара; 1,5 столовой ложки муки; кусок сливочного вологодского масла толщиной два пальца от 200-граммовой пачки; семена ванили (если есть, но можно обойтись и без нее) на кончике ножа.
Сначала приготовим крем. В сотейнике смешиваем яйца с сахаром при помощи венчика. Вливаем молоко. Перемешиваем как следует. Подсыпаем муку и взбалтываем венчиком весь состав еще раз – комков не оставляем. Ставим сотейник на средний огонь и, продолжая мешать венчиком, доводим крем до кипения. Пока не кипит, но уже становится горяче́е, добавляем семена из стручка ванили. Как только начнет густо булькать, снимаем сотейник с плиты и вмешиваем в крем сливочное масло – постепенно, кусочками. Достигаем глянцевой однородной консистенции. Оставляем крем остывать до комнатной температуры.
Теперь займемся тестом. В сотейник к холодной воде добавляем соль, масло и ставим на огонь. Доводим до кипения, перемешивая. Убавляем огонь и тут же засыпаем муку. Очень быстро (1–2 минуты) замешиваем тесто деревянной ложкой с длинной ручкой до однородности и немедля снимаем сотейник с огня! Продолжая вымешивать тесто, вбиваем в него по очереди каждое яйцо. Главное – не бухнуть все яйца сразу! Каждый раз добиваемся полного взаимопроникновения яйца и теста.