Затем их накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 °C водой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и прогревают полчаса, после чего немедленно закупоривают, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в три приема.
Время проведения первой стерилизации — 1 ч 20 мин, через 24 часа проводят вторую стерилизацию и еще через 24 часа — третью, обе также в течение 1 ч 20 мин.
Начальная температура воды в кастрюле при проведении второй и третьей стерилизаций не должна превышать 3 °C. Во время работы кастрюлю накрыть крышкой.
Банки после каждой стерилизации охлаждают в кастрюле вместе с водой, в которой они кипятились, причем крышка с кастрюли не снимается.
На 1 кг мяса: моркови 100 г, лука 50 г, соли 30 г, перца душистого 3 зерна, лаврового листа 2 шт.
• Компот вишневый
Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной мякотью. Плотно уложить в банки до «плечиков». Залить приготовленным 60 %-ным сахарным сиропом.
Стерилизовать компот в пол-литровых банках 10–12 минут, в литровых — 15–18 минут.
На 10 пол-литровых банок надо: 4,5 кг вишни и 1 кг сахара.
• Капустные листья с хреном
Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья полосками шириной 7 см.
На каждую полоску положить полную чайную ложку хрена и завернуть лист. «Пакетики» уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 °C минут сорок. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, гороху с колбасой, копченостям.
500 г капустных листьев, 300 г хрена.
Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли, щепотка горчичных и кориандровых семян.
На вершине Сен-Мишель горланят петухи
Многие годы с вершины горы Сен-Мишель разносилось окрест петушиное «ку-ка-реку!..» Анна Пулар вместе с мужем содержала там таверну, а коронным ее блюдом были любимые омлеты, для которых требовались самые свежие яйца, сильный огонь и хорошее нормандское масло. Слава омлетов Анны Пулар была так велика, что гурманов не сдерживала высота, на которой приютилась таверна. Слава с конца прошлого века докатилась и до нынешних времен… вместе с рецептами знаменитого блюда.
• Омлеты «Анна Пулар»
Чтобы омлет получился более пышным, мягким, пенисто-рыхлым, с хрустящей корочкой, нужно готовить его из свежайших яиц, белок взбить до появления «снега» непосредственно перед жаркой, вместо молока лучше использовать сельтерскую воду. Предлагаем три способа приготовления омлета:
I. 0,5 л молока, 250 г муки, 2 яйца, соль.