Но не все хорошо переносят свежее молоко. Кроме того, в жарких странах, да и у нас в теплое время года, оно не может долго сохраняться. И люди издавна научились делать кисломолочные продукты. Это своеобразное консервированное молоко популярно почти у всех народов, но называют его, конечно, по-разному. У русских это простокваша, у армян — мацун, у грузин — мацони, у азербайджанцев — катык, y иранцев — лебен, у болгар — кисло млеко, у греков — югурт.
Кисломолочные продукты отличаются от молока рядом ценных качеств. Они содержат больше ферментов и значительно богаче витаминами, особенно группы В. Сквашивание молока, как известно, происходил под влиянием особых бактерий. Они угнетают гнилостных микробов кишечника и способствуют жизни полезных бактерий, которые вырабатывают витамины.
Кисломолочные продукты появились в глубокой древности. Уже две с половиной тысячи лет назад кумыс был любимым напитком скифов.
Конечно, прежде не были известны состав и разнообразные лечебные свойства кисломолочных продуктов, однако люди уже давно заметили их благотворное действие на больных. Об этом свидетельствует то, что еще много веков назад из Центральной Европы больных направляли на территорию нынешней Греции, в Ливадию, где они лечились кислым овечьим и козьим молоком.
Первые научные исследования лечебных свойств кисломолочных продуктов принадлежат И. И. Мечникову. Одной из причин преждевременной старости он считал отравление организма ядами, поступающими из кишечника. Наряду с множеством различных бактерий в кишечнике имеются также и гнилостные микробы. Размножаясь, гнилостные микробы расщепляют белки на ядовитые вещества — индол, скатол, меркаптан. Попадая в кровь, эти вещаема неблагоприятно действуют на организм.
И. И. Мечников обратил внимание на то, что в природе и в человеческом организме есть полезные микробы, которые либо приводят к гибели гнилостных микробов, либо резко ослабляют их вредное действие. И. И. Мечников считал, что полезные микробы должны постоянно находиться в кишечнике человека и тем самым надежно защищать организм. Он предложил чаще есть простоквашу, заквашиваемую так называемой болгарской палочкой.
Позже, используя плодотворную идею И. И. Мечникова, ученые открыли ацидофильную палочку, более стойкую и активную, чем болгарская. Многие ученые продолжают поиски бактерий, полезных для человека.
В последнее десятилетие большое распространение получили антибактериальные препараты, но эти замечательные лечебные средства обладают неприятным свойством. «Стерилизуя» кишечник, антибиотики уничтожают в нем не только болезнетворные, но и необходимые для пищеварения микроорганизмы. (Поэтому после длительного приема антибиотиков могут наступить нежелательные осложнения. И именно кисломолочные продукты восполняют недостаток в организме полезных бактерий до тех пор, пока в кишечнике не восстановится свое, присущее ему, микробное «равновесие».