Погрузившись в изучение стенок кишечника, мы можем получить много информации из исследований на животных, потому что клетки, выстилающие и окружающие кишечник, у всех млекопитающих очень похожи[298]. Действительно ли промышленные химикаты действуют на людей так же, как на мышей? Данных о людях, возможно, придется ждать еще несколько лет, но вот решения по поводу того, что есть, а что – нет, принимать надо уже сейчас.
Глютен – хороший пример белка, который некоторые люди вполне могут переносить в небольших дозах. Но в типичном западном рационе, где мало клетчатки, много хлеба, макарон и продуктов в упаковках, глютен раздражает кишечник. Упакованные продукты полны эмульгаторов. С их помощью получают вкусные смеси из нерастворимых продуктов и придают им гладкую текстуру. Они часто содержатся в салатных заправках, мороженом, ореховом молоке, кофейных сливках и других переработанных продуктах. В исследованиях на животных добавление в пищу небольшого количества эмульгаторов вызывало резкие перемены в микробиоме кишечника, которые разрушали слизистую оболочку и вдвое уменьшали расстояние между бактериями и кишечным эпителием.
Возможно, для запуска воспалительного процесса требуется «комбинация-двоечка»: сначала разрушение защитного слоя кишечника, потом – реакция в его стенке. Когда слизистая оболочка повреждена, бактерии – и полезные, вырабатывающие бутират, и патогенные – проходят через кишечный барьер. Это может привести к воспалению кишечника, потому что нормальные бактериальные обитатели пробираются сквозь слизистую оболочку, и иммунная система нервно реагирует на такую близость. В вышеупомянутом исследовании с эмульгаторами с животными именно это и произошло[299].
Важнейшая новая информация здесь состоит в том, что разрушение и воспаление кишечника, вполне возможно, вызывается не какими-то конкретными белками (например, глютеном или лектинами – еще одним классом растительных белков, вокруг которых поднялась шумиха). Сам факт употребления в пищу продуктов промышленной переработки, из которых удалили клетчатку и добавили вместо нее эмульгаторы и прочие вещества, придающие мягкость, уже может изменять наш микробиом, разрушать слизистую оболочку и делать нас уязвимее к воздействию этих белков.
Размножаются те, кого мы кормим
Кишечный микробиом во многом напоминает настоящий город: в невероятно сложной среде живет и активно соперничает между собой не менее тысячи разных видов. Среди них и полезные, вырабатывающие короткоцепочечные жирные кислоты и бутират, и проблемные, в том числе потенциальные патогены. Этих «хулиганов» держит под контролем общество.