Однако статуты гораздо точнее определяли обязанности учеников, чем обязанности мастеров. В XIV в. прево Шатле внушает фабриканту дрожжей, что сам он может бить своего ученика, если считает это необходимым, но не может передавать этого права своей жене. Так как статуты в принципе допускали телесное наказание, то этот способ исправления неминуемо должен был приводить иногда к уголовным преступлениям. Документы, особенно XIV в., содержат немало таких примеров: один парижский ювелир избил своего ученика связкой ключей, и у того оказалась дыра в черепе и две шишки; некая Изабелла Берод повторяла на смертном одре, что умирает вследствие жестокого обращения с нею, что ее хозяин бил ее и топтал ногами.
Рабочий. Ученик почти не причислялся к цеху; зато он вступал в него вполне, лишь только кончал свое учение и становился valet, то есть рабочим. Число рабочих, которых мог нанимать мастер, не было ограничено: ограничений, которыми было обставлено поступление в выучку, было вполне достаточно для предупреждения избытка рабочих рук. Если некоторые статуты и запрещали патрону нанимать много рабочих, то лишь для того, чтобы наиболее богатые фабриканты не могли сосредоточить все производство в своих руках. В мастерские нанимались и пришлые рабочие, но для этого они должны были представлять свидетельство о прохождении курса выучки и отпускной билет от своих хозяев и подчиняться обрядам и обычаям цеха, в который они вступали. Некоторые корпорации ставили им еще особые условия: фабриканты застежек в Париже принимали провинциальных рабочих и подмастерьев лишь в том случае, если они уже работали раньше 8 или 9 лет, а пирожники не принимали такого рабочего, который не мог сделать в день тысячу маленьких пирожков, так называемых nielles. Наконец, почти все статуты отказывали в приеме рабочим, известным своей дурной жизнью. Средневековый ремесленник любил путешествовать; уже в XIV в. ордонансы упоминают о множестве мастеровых, переходивших из города в город, «чтобы учиться, видеть и узнавать друг друга».
Способ поступления на службу был крайне прост: не существовало ни контор, ни бирж — все делалось на площади. Под страхом денежной пени рабочие каждое утро являлись на свое сборное место (обычно на перекресток) и там ждали нанимателя; в тех профессиях, где рабочий нанимался на неделю, как например, у сен-дениских ткачей, эти собрания происходили не ежедневно, а еженедельно. Рабочие могли наниматься только к мастеру, и статуты запрещали им предлагать свои услуги прямо публике. Этот обычай, благодаря которому в один день и час и на одном месте собирались все наемники одного и того же цеха, чрезвычайно облегчал организацию союзов и стачек; они легко могли сговариваться и поддерживать друг друга. Так иногда и случалось, и именно поэтому в середине XIII в. руанским ткачам навсегда было запрещено собираться в том месте, куда они обыкновенно сходились. «Каждый раз, когда они собирались на указанном месте для найма, — писал руанский бальи в 1285 г., — они затевали сборища и заговоры, беззаконно и произвольно повышали плату и делали много других дурных дел, которые наносили вред общине суконщиков и всему городу Руану».