, зеленый лук и соевую пасту
мисо. Сырые продукты часто используют и для приготовления
суси (более для нас знакомого как
суши) — своеобразных японских мини-сэндвичей из клейкого риса и высушенных с солью бурых морских водорослей. Начинкой для них служит сырой тунец, морской лещ, скумбрия, рыба-меч, морской окунь и другие виды рыбы; морепродукты — креветки, осьминоги, кальмары, гребешки, мидии; грибы, свежие огурцы, квашеная редька, молодые ростки бамбука, тонко нарезанные кусочки корня лотоса и многое другое.
В японской кулинарии также важна сезонность. Для каждого времени года существуют определенные блюда, которые готовятся из тех продуктов, которые наиболее вкусны и свежи в данный момент. Сайру едят в сентябре, каштаны — в октябре, лосося — в конце весны, угря унаги — летом, баклажаны — осенью. Есть даже поговорка: «Не давай невесте осенних баклажанов», их вкус заставить ее забыть о женихе.
Оформление подаваемых к столу блюд для японцев так же важно, как их вкус и качество. В соответствии с сезоном блюда украшают миниатюрными цветами, листочками, веточками. Для каждого времени года используется свой набор посуды, различающейся материалом, формой, цветом, орнаментом. Например, зимой принято подавать еду в тарелках и пиалах, украшенных изображением зимних пейзажей, напоминающих фактурой снег или лед. В раскладывании готовых блюд на тарелках соблюдается красота и гармония, определенное сочетание цветов, они предназначены не только для употребления, но и для любования. Например, сырую рыбу-фугу подают на ярких тарелках, сквозь ее прозрачные и тонкие ломтики отчетливо виден рисунок на фарфоре. Подают блюда совсем маленькими порциями, разрезанные на небольшие кусочки и ломтики, чтобы их удобно было есть палочками для еды. Как и в Китае, здесь существует культ «маленького кусочка». Но перемен блюд за столом может быть так много, что голодными гости не остаются. Например, в средневековой Японии классическая трапеза аристократов состояла из 15–20 перемен блюд, подаваемых маленькими порциями, чтобы избежать быстрого насыщения. Происходила своего рода дегустация множества самых разнообразных по вкусу блюд.
Очень важно также соблюдать разнообразие в способах приготовления продуктов. Если мясо или рыбу подают жареными, то овощи должны быть тушеными или отварными. А самый популярный в Японии спиртной напиток — рисовое вино сакэ, по консистенции близкое ликеру или хересу, подают в небольших керамических или фарфоровых графинах, из которых разливают по миниатюрным стопочкам. В искусстве кулинарии и сервировки стола японцы умеют сочетать приятное с полезным. Недаром японская кухня считается одной из самых полезных в мире.