Компас питания (Каст) - страница 109
Хлеб, приготовленный на закваске, тоже хорошо подходит, во-первых, потому, что кислота обеспечивает более медленное переваривание. Во-вторых, такой хлеб обычно выпекают из не полностью измельченной муки, следовательно, он содержит больше витаминов, минералов и балластных веществ (тип муки, как правило, больше 1000).
В последние годы популярным народным видом спорта стало повсеместное порицание хлеба, пшеницы и глютена. Эта полемика не лишена зерна истины, но не попадает в цель. Истина же в том, чтобы избегать употребления переработанных, быстро перевариваемых углеводов с низким содержанием балластных веществ. Рекомендуются продукты из цельных злаков, среди которых могут быть даже экзотические, например булгур (GI = 48).
Компас углеводов
Особенно ценный источник углеводов, помимо фруктов и овощей, – бобовые. Они очень аккуратно поднимают уровень сахара в крови, содержат достаточное количество балластных веществ и больше белка, чем картофель, рис и макароны. Поэтому бобовые еще и помогают похудеть, тогда как картофель скорее относится к продуктам, способствующим появлению лишнего веса. Неспроста бобовые, будь то фасоль, чечевица и / или горох, охотно употребляют те народы мира, которые отличаются наибольшим долголетием (Окинава, адвентисты, некоторые Средиземноморские регионы).
Глава 7
Интермедия
Напитки: молоко, кофе, чай и алкоголь
«То, что я ем, я могу и пить», – вечно повторял один мой коллега. Не знаю точно, что он имел в виду, но если вспомнить его любовь к пиву, то примерно представляю. Эта промежуточная глава посвящена наиболее популярным напиткам и их влиянию на здоровье – молоку, кофе, чаю и алкоголю (сладкие газированные напитки и фруктовые соки обсуждались в четвертой главе). Что касается напитков, поражает одно: то, что обычно считается полезным, часто оказывается не настолько здоровым, как мы думаем, и наоборот.
Молоко
Молоко – сложная жидкость, результаты его исследований противоречивы, получить точную оценку сложно. Если хотите, могу сразу кратко выразить личное отношение: я всегда был заядлым любителем молока, но теперь его не пью.
В первый момент это может показаться удивительным. Несмотря на усилившийся за последние годы скептицизм, молоко по-прежнему имеет довольно хороший имидж. Более того, если вы взглянете на рис. 6.2, обобщающий результаты большого французского метаисследования, то увидите, что молоко считается нейтральным продуктом. Многие исследования даже пришли к положительному результату, и лишь небольшой процент дает негативную оценку. Так почему же я не слишком воодушевлен? Потому что есть веские причины сомневаться в положительном имидже молока, а также в надежности результатов метаметаисследования.