При запекании фаршированной птицы, вместо того чтобы зашивать ее нитками, воткните с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплетите их крепко ниткой или тонким шпагатом, после запекания палочки легко удалить из мяса.
• Куропатки маринованные
Куропаток выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде, разрезать вдоль по хребту надвое, еще раз промыть половинки, обсушить вновь и обжарить на масле почти до абсолютной готовности, но ни в коем случае не пережарить. Поджаренные куски куропатки обтереть тряпочкой досуха и дать остынуть. Поджаренные и остывшие куски сложить в банки, залить уксусом, вскипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицей и лавровым листом. Сверху налить кипяченого остуженного оливкового (или рафинированного подсолнечного) масла, завязать банки пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место — погреб или кладовую.
Таким же образом можно мариновать дикую утку, перепелов, тетеревов, болотную дичь.
Маринованные блюда из дичи идут только как закуска, к обеду их не подают.
Для приготовления маринада: уксус — 0,5 л, 2–3 лавровых листа, немного корицы, 20–30 горошков черного перца, 8—10 штучек гвоздики, 25–30 г сахара.
• Маринад для жареных куропаток
Жареные куропатки превосходны будут под следующим маринадом: 5–6 веточек тимьяна измельчить; дольку чеснока, 2 крупные луковицы, одну морковку и один лук-шалот нарезать кружочками, мясо птицы полить 0,5 стакана растительного масла, предварительно положив его в посуду, где оно будет мариноваться; овощи, нарезанные кружочками, тимьян, лавровый лист, пучок зелени петрушки и черный перец полить 0,5 л белого сухого вина, затем соком лимона и оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.
• Куропатки пряженые
2 куропаток ощипать, замочить часа на четыре в маринаде, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли (1/4 ч. ложки) и 12–14 ягод толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом (75 г) и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25–30 мин. Периодически поливать стекающим соком, а в конце — подогретой сметаной (3 ст. ложки). Куропатки от такого пряжения получаются мягкими и вкусными.
• Начинка для пирогов из куропаток и другой дичи
Жареное мясо куропаток снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изрубить (не пропускать через мясорубку — будет сухим), обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свеженатертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины начинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху. В пироги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.