Но со временем хороший урожай на таких участках снижался, участок приходилось оставлять и выжигать новый. Такая система земледелия называлась подсечно-огневой. Большую часть лесов на территории, прилегающей к Средиземному морю, первобытные земледельцы уничтожили уже к V веку до нашей эры. Та же участь постигла леса Западной Европы, особенно тех ее районов, где расположены теперешние Франция, Англия и Шотландия. В романе "Айвенго" Вальтер Скотт описывает дремучие труднопроходимые леса, которые существовали на территории средневековой Англии и Шотландии. К сожалению, к началу XX века там сохранилось всего лишь 5 процентов лесных массивов. Во Франции, Испании, Бельгии, Голландии, Греции и Италии эта цифра колебалась от 8 до 20 процентов, в Германии леса составляли около 30 процентов, а в Швеции и Финляндии более 50 процентов. Стремительное уничтожение лесных богатств России началось значительно позже, чем в большинстве стран Западной Европы. И хотя к началу XX века на территории лесостепи европейской части России сохранилась лишь половина имевшихся там лесов, зато оставались еще леса Севера европейской части, а также бескрайние лесные массивы Сибири.
Исчезновение лесов в Западной Европе не снизило спроса на грибы у населения стран этого района. А так как спрос обычно рождает предложение — грибы начали разводить в культуре. Отменный вкус, неприхотливость, обильное плодоношение — вот основные качества, которые были причиной широкого разведения шампиньонов (кстати, немногим известно, что слово шампиньон по-французски означает вообще любой гриб).
Древние греки и римляне умели искусственно выращивать шампиньоны. Позднее через Италию сведения о культивировании шампиньонов попали во Францию. Бурного расцвета выращивание шампиньонов достигло в блистательную эпоху Людовика XIV. Развитие культуры шампиньонов особенно близ Парижа продолжалось в XVIII и XIX веках. Из Франции культура этих грибов проникла в Швецию, Англию, Бельгию, Голландию, Данию, Германию, а затем и в США. Несмотря на обилие дикорастущих грибов в XVIII веке начали разводить шампиньоны и в России.
Вначале для разведения грибов использовали грибницу, собранную в природе. Куски пронизанного мицелием субстрата подсушивали и переносили в навозные грядки. В конце XIX века в Институте Пастера в Париже была получена в стерильных условиях чистая культура шампиньонов. В России искусственным разведением и распространением шампиньонов занималось огородное заведение Ефима Андреевича Грачева в Петербурге. В настоящее время шампиньонные хозяйства организованы в пригородах Москвы, Ленинграда и некоторых других городов, откуда грибы попадают на прилавки овощных магазинов.