Имеются сведения, что в русских монастырях приготовляли дрожжи и торговали ими уже в XIV-XV веках. Такая торговля приносила монастырям огромный доход — спрос на дрожжи был очень велик. В конце XVIII века появляются прессованные дрожжи, хорошо известные каждому из нас.
В наше время дрожжи производятся на современных дрожжевых заводах. Их путь к хлебу начинается в заводской лаборатории. В небольшом сосуде Ганзена в жидкой питательной среде находится культура дрожжей Сахаромицес церевизиа. Если каплю питательной среды поместить на предметное стекло микроскопа, то можно увидеть множество овальных клеток — это и есть клетки дрожжевого гриба. Постепенно дрожжи пересевают в сосуды большей емкости, пока они, наконец, не попадают в огромные цилиндрические бродильные чаны. Основой питательной среды в этих чанах служит патока, которую получают с сахарных заводов. Кроме патоки, разведенной водой, среда содержит соли фосфора, аммиак и другие необходимые для жизнедеятельности дрожжей вещества. Питательную среду стерилизуют, охлаждают до 28° С, и только после этого вносят в нее культуру дрожжей. Дрожжи начинают усваивать питательные вещества, разлагая при этом сахара патоки на спирт и углекислый газ, вспенивающий жидкость в чанах. Дрожжи получают азот из аммиака, фосфор из фосфорнокислых солей и углерод из Сахаров — вот главные биогенные элементы, необходимые для размножения дрожжей. Примерно через 12 часов брожение заканчивается.
Дрожжи вместе с питательной средой попадают в сепараторы, где их отделяют от жидкости. Под прессом из дрожжей удаляют лишнюю воду и получают всем известные пекарские дрожжи — плотную, бесструктурную светлую массу с характерным запахом.
Виноград — сам себе винодел
Греки и римляне поклонялись богу вина и виноделия Дионису (Вакху) и в его честь устраивали пышные вакханалии. Из санскритской литературы известно, что древние арийцы приготовляли пьянящий ритуальный напиток сома из перебродивших соков, а напиток сура, очень похожий на наше пиво, из пшеницы и ячменя. Известно и о том, что древние славяне варили пиво и мед. Некоторые ученые считают, что первоначально зерно культивировалось в некоторых странах специально для приготовления пива. Так или иначе, но в клинописных памятниках Мессопотамии упоминается ячменное пиво. Жители этой страны знали и вино, но готовили его из фиников и семян кунжута, а виноградное вино привозили из соседних стран, знавших виноделие. Древние египтяне были, по-видимому, также хорошо знакомы с вином и пивом, процесс изготовления вина описан в одной из древних египетских надписей на гробнице фараона Птаххотепа, жившего за две с половиной тысячи лет до нашей эры.