Грибы, растения и люди (Мазин, Шашкова) - страница 86

Самые давние традиции у французских вин. Говорят, что бургундские виноградники были заложены 2000 лет назад, и когда в 600 году финикийцы основали портовый город Марсель, там уже, якобы, пили славное бургундское вино. На некоторых старинных виноградниках Европы, в том числе и на виноградниках солнечной Грузии, между виноградом и дрожжами установилась "гармония", благодаря которой в вине проявляются лучшие качества винограда. Но сейчас и там на большинстве винных заводов исправляют природу, добавляя чистые культуры нужных дрожжей и падавляя рост нежелательных микроорганизмов, оказавшихся на кожице винограда.

Сырьем для получения сброженного виноградного сока служит виноград, доставляемый с виноградника на винный завод как можно скорее, чтобы он не потерял влаги и не испортился. Спелый виноград на 90 процентов состоит из мякоти и сока (виноградное сусло), остальные 10 процентов — кожица, черенок и косточки. Виноградное сусло содержит в основном воду и сахар. Его количество зависит от сорта винограда и степени его зрелости. В сусле есть винная и яблочная кислоты, а также большое количество лимонной, щавелевой, глюконовой, глюкуроновой и фосфорной. Химики обнаруживают в сусле до 20 аминокислот, 13 пигментов-антоцианов, ароматические вещества, таннины, витамины, ферменты и минеральные соли. По-видимому, многие из этих веществ играют важную роль в питании дрожжевых грибов и, следовательно, в рождении вина.

Из чего и как делают сброженные напитки

Процесс брожения очень сложен. В нем участвуют по крайней мере 22 фермента, 6 коферментов, ионы магния и калия. И это только для того, чтобы разложить один из двух основных Сахаров — глюкозу. Полный же процесс брожения включает еще много других реакций. В результате брожения виноградного сусла образуются, кроме спирта — основного продукта брожения, глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, эфиры.

Виноградное сусло получают на винном заводе, загружая виноград в давильное устройство, где он давится между валами. Для приготовления белого вина в сусло не должна попадать кожица и косточки, а для красного вина в дело идет все — и сок, и мякоть, и кожица, и косточки. Пигменты кожицы придают красному вину его цвет, а таннины косточек и кожицы — необходимую для красного вина терпкость. Особенность технологии приготовления розовых вин заключается в том, что сок начинает бродить вместе с кожицей и мякотью. По прошествии 24 часов его отжимают, и брожение продолжается уже в одном соке.

Следующий этап производства вина проходит в бродильном чане — деревянной или цементной емкости.