Второе золотое «макаронное» правило – чтобы кусочки мяса (или любой другой «начинки» в соусе) не превосходили по размерам саму пасту. Встретить американизированные спагетти с мясными тефтелями в Италии так же вероятно, как и бурого мишку – на Красной площади.
Третье правило – не переборщить: в традиционных итальянских рецептах ингредиенты можно пересчитать по пальцам. Популярная в туристическом Риме паста карбонара предусматривает опять-таки всего лишь пять ингредиентов в соусе к спагетти: яйца, сыр пекорино, грудинку, соль и перец. Аппетитный и любимый коренными неаполитанцами соус «маринара», морской, – это «симфония» из шести вкусов: чеснока, орегано, спелых помидоров, соли, перца и оливкового масла. А итальянская классика, универсальный томатный соус, – это банка помидоров в собственном соку, веточка зеленого базилика, капелька оливкового масла, щепотка соли и ложечка сахара для того, чтобы уменьшить кисловатый привкус синьора помидора.
Четвертое «макаронное правило» – подобрать пару. Итальянцы считают, что чем тоньше паста, тем легче и деликатнее должен быть к ней соус: например, почти невесомые капеллини можно подавать просто с оливковым маслом и мелко порубленной петрушкой, а вот linguine, приплюснутые спагетти, или обычные спагетти, сходные с капеллини по форме, но плотнее по структуре, прекрасны с соусом с морепродуктами. Паста с яйцом вроде тальятелле может себе позволить еще более серьезного кавалера: с ней прекрасно сочетается аппетитнейший томатный соус bolognese с мясным фаршем и корейкой. Короткая паста обычного размера вроде спиралек – прекрасный вариант к самым разнообразным мясным или овощным соусам. Короткая крупная паста, например rigatoni, хороша с соусом-рагу по-неаполитански или же с жареными кусочками баклажан в сицилийском рецепте пасты alla Norma. А вот короткие виды пасты необычной формы наподобие «бабочек» farfalle – идеальный аккомпанемент к густым, наваристым соусам: благодаря необычной форме они буквально «цепляют» соус, создавая бесподобную гармонию вкуса!
И последнее, пятое, правило касается уже подачи пасты: никаких глубоких тарелок! Пусть вас не смущает принадлежность пасты к итальянским первым блюдам. Правила хорошего тона all’italiana гласят, что пасту следует подавать в обычных тарелках для второго. А теперь настоящий секрет: подавайте пасту сразу же, в предварительно разогретых в микроволновке тарелках, наполненных на два пальца водой (само собой, воду потом надо слить). Приятного аппетита, или buon appetito, как говорят в Италии!