Так же готовят борщ с копченым гусем или уткой, причем птицу нужно варить в бульоне для борща примерно на 2/3 готовности и доварить до готовности в борще.
Для клецек: мука пшеничная 20, молоко 30, яйца 7, масло сливочное 7, остальные продукты, кроме фасоли, те же, что на борщ с фасолью (22).
Борщ в основном готовить так же, как описано выше, но без фасоли.
Для мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и поставить ее на огонь. Как только жидкость закипит, всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая, проварить на огне несколько минут. После этого, сняв тесто с огня, ввести сырые яйца по 1–2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто.
Клецки разделать посредством двух ложек. При формовке столовой ложкой клецки получаются крупные, десертной — среднего размера и чайной — мелкие. Клецки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные батоны толщиной до 2–3 см, сверху немножко сплющить их лопаточкой или ножом, а затем нарезать клецки.
Варить клецки отдельно в сотейнике в бульоне или воде и хранить на мармите.
При отпуске супа порционно в столовую миску налить борщ и добавить клецки, миску поставить на огонь, когда клецки всплывут, положить зелень и отдельно подать сметану.
Борщ можно приготовить с гусем или уткой, как описано выше (22).
Чернослив 30, грибы сушеные 4, свекла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.
Приготовить борщ на грибном бульоне по одному из указанных выше способов (17). Овощи нарезать соломкой. Вымытый чернослив заложить в бульон вместе со свеклой. При массовом производстве чернослив варить отдельно (для правильного распределения его на порции), отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ.
При отпуске в тарелку положить чернослив, сметану и зелень.
Свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук зеленый 15, шпинат 50, щавель 50, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца 1/4 шт., сахар 3, уксус 5, укроп 2.
Этот борщ варят преимущественно вегетарианским.
Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2–3 минуты до окончания пассерования присоединить зеленый лук, нарезанный по 2–2,5 см. Свеклу сварить отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2–3 части.
В грибной бульон или овощной отвар заложить свеклу, нарезанную ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, «букет», соль и варить 20–25 минут. За 5–8 минут до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром. Уксус прибавить по вкусу. Отдельно сварить яйца.