Супы (Ананьев) - страница 39

Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5–6 минут при 85–90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10–15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25–30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Курица 133 или баранина 117, яйца 1 шт., масло топленое 15, мука 5, лук 42, уксус винный 10, шафран 0,05, зелень 4, специи.

Сварить бульон из курицы или из баранины. Репчатый лук рубленый спассеровать с жиром, перед окончанием пассерования добавить муку и вместе пассеровать около минуты, затем соединить с процеженным бульоном и варить 10–15 минут. Готовый суп заправить льезоном (на 1 желток 100 г бульона, 10 г уксуса и 1–2 чайные ложки настойки шафрана) и проварить при 80–85° до загустения. После соединения с льезоном суп не кипятить.

Отпускать суп с 2–3 кусочками вареной курицы или баранины и зеленью.

Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей. Они вкусны, приятны своей свежестью и являются составной частью рациона питания здорового и больного человека.

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период можно использовать также свежезамороженные и консервированные овощи.

В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны.

Весной, кроме основных овощей — моркови, петрушки и картофеля, в сырьевой набор можно включать, например, такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и др.

В летний период сырьевой набор пополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком и фасолью, луком пореем, сельдереем.

Осенью ассортимент овощей еще больше увеличивается за счет тыквы, брюквы, капусты брюссельской, савойской и др.