Супы (Ананьев) - страница 56

Варить пельмени следует за 8-10 минут до отпуска. Предварительно пельмени погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить 7–8 минут при слабом кипении.

Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они варились, и добавить укроп.

При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике или небольшом котле и хранить до отпуска в бульоне на мармите.

Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2. Для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.

Коренья нарезать брусочками, лук — мелко и все спассеровать с маслом, после чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и варить 15–20 минут.

Отдельно приготовить клецки (23). Отпускать суп так же, как описано выше. Для вкуса в тесто для клецек можно прибавить мелко рубленную зелень петрушки.

Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60–70°). На 100 г молока берут 0.3 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.

В состав молочных супов входят рис, пшено, крупа манная или перловая, домашняя лапша, макаронные изделия, мучные изделия и т. д. Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 3–5 минут в воде.

При варке супов на молоке необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорало. Для варки следует пользоваться посудой с толстым дном. Перед варкой посуду необходимо ополоснуть холодной водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.

Молоко 400, вода 60. Макаронные изделия — лапша, макароны, вермишель, ушки, звездочки и др. 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.

Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить не более 3–5 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь и заложить в кипящее молоко (с прибавленной к нему по норме водой). Варить макаронные изделия до готовности (119). Перед окончанием варки в суп добавить соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.