Бульон мясной прозрачный 400, свекла 100, уксус 8. Для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахару.
Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Гренки с сыром готовить, как описано выше (183). Отпускать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Бульон мясной прозрачный 400, сельдерей 40.
Приготовить прозрачный мясной бульон (179). За 10–15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
При массовом производстве во время хранения бульона на мармите положить ломтики или ветки сельдерея, чтобы аромат бульона не ослабевал.
Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
Бульон прозрачный мясной или куриный 400, омлет 40.
Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета — из томата, зеленого — из шпината или горошка, белого — из спаржи или цветной капусты, темного — из дичи или печенки и т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно при массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80–85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12–15 минут, в формах емкостью 400–500 г — 30–35 минут. Готовый омлет охладить до 30°.