Супы (Ананьев) - страница 82

Перед варкой пельмени на 20–30 секунд опустить в кипящую воду и переложить в бульон для варки.

Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.

Бульон куриный или из дичи 400, филе рябчика, куропатки или фазана или курицы 40, молоко 20, яйца (белок) 5. Для теста: мука 30, яйца 4, шпинат 15.

Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими, диаметром в 1,5–2 см, не более.

Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.

Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).

Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10–15 секунд в кипящую воду и переложить для варки в бульон.

При отпуске равиоли положить в тарелку, добавить сваренный нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подается в миске, то последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.

Бульон прозрачный мясной 400. Для фрикаделей: говядина 75, масло сливочное 5, лук 8, яйца (курсив) 4, вода 7, петрушка 2.

Фрикадельки приготовить как описано выше (21). Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5–6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане (мармите).

Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 30, репа, брюква 10, пастернак, петрушка 10, лук порей 10, горошек консервированный 5, стручки фасоли 5, шпинат 10, рис 20.

Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить прозрачный бульон.

Бульон из баранины прозрачный 400, баранина вареная 40, крупа перловая 10, стручки фасоли 40, морковь 30, репа, брюква 10, пастернак, петрушка 10, лук порей 10.

Овощи подготовить так же, как описано выше (193). Отдельно отварить перловую крупу, после варки промыть кипяченой водой до прозрачности и отварить стручки фасоли.

При отпуске в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.

Бульон мясной или куриный 400, капуста цветная 100, зелень петрушки 3.

Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До отпуска вареную капусту хранить на водяной бане.