Но давайте вернемся к изготовлению самого хлеба — в частности столь высоко ценимого манчета. Буханки манчета были маленькими, как правило, весили около фунта и делались из муки высочайшего качества. Для нее не годилась пшеница с обычных высокопродуктивных полей, где вперемешку сеяли коричневую отрубную, «органную», цельно-соломенную и чилтернскую пшеницу. Для нее нужна была «льняная» пшеница, которую измельчали на твердых камнях и просеивали через тонкую ткань у профессионального мельника вроде Джона Мейо. Муку выкладывали в деревянную лохань и делали в центре углубление. В него вливали теплую жидкую закваску (пенящиеся дрожжи) прямо из пивоварни, из расчета три пинты на один бушель[29] муки. Туда же добавляли горсть соли и смешивали тесто с таким количеством воды, которое казалось необходимым, чтобы замесить достаточно вялое, мягкое тесто, которое необходимо для манчета. К слову, бушель муки — это очень много, примерно мешок муки 25 кг. Этот рецепт из книги Джервейса Маркхэма «Английская домохозяйка» (The English Huswife), написанной в 1615 году, — самый детальный из ранних рецептов изготовления хлеба. Чтобы замесить такое количество теста, нужно не просто работать руками в миске. Маркхэм рекомендует использовать «мешалку» (о чем подробнее будет ниже) или, если у вас ее нет, завернуть тесто в ткань и положить его на чистой доске на полу, снять обувь и носки и работать ногами. Мне больше всего нравится использовать этот метод, хотя сначала нужно вручную довести тесто до нужной консистенции, чтобы оно не слишком сильно прилипало к ткани, и хорошо вымыть ступни. Ступни и ноги гораздо сильнее рук, и при этом вы так же хорошо можете контролировать тесто. «Мешалка», которую он предлагает в качестве альтернативы, — довольно стандартный инструмент в профессиональной пекарне. Она состоит из деревянного рычага, прикрепленного кожаным ремнем к одному концу стола. Один человек держал свободный конец рычага в руках и как можно сильнее нажимал на него, чтобы он двигался вверх и вниз, отбивая тесто, а другой человек снизу передвигал тесто то в одну, то в другую сторону. Любой современный пекарь скажет вам, что секрет приготовления хорошего хлеба заключается в замешивании. Тесто нужно мять, пока оно не станет эластичным и упругим. Получившееся в итоге тесто на манчет оставляют на час подниматься, прежде чем делать из него маленькие плоские круглые буханки. Прежде чем ставить хлеб в духовку, его резали или надрезали по всей ширине вокруг «талии», чтобы помочь ему подняться.