В 1545 году вышла в свет «Подлинная новая книга о приготовлении еды» (A Proper Newe Book of Cookerye), которая была ориентирована на куда более широкий круг потенциальных покупателей среди преуспевающих членов общества, а не только на небольшую кучку сверхбогатых. Рецепты в ней более простые и дешевые, блюда готовятся из местных ингредиентов, а вместо специй используются травы. Именно здесь мы время от времени встречаем рецепты, по которым готовится обед в домах рабочих. Мой любимый — «Поджарь бобы» (To Frye Beanes). Бобы сначала замачивают, а затем варят до готовности. Затем в сковороду кладут большой кусок масла и две-три мелко нарезанные луковицы и добавляют к ним бобы. Все это обжаривают до коричневого цвета, затем добавляют немного соли и подают на стол. В другой книге рецептов в конце нужно добавить несколько больших горстей нарезанной петрушки, что, на мой взгляд, улучшает вкус блюда.
Тюдоровская еда на самом деле очень хороша. Это свежие и сезонные продукты, приготовленные на древесном или торфяном огне. Дым от него придает блюду приятный аромат, в отличие от угля с его отвратительным запахом. Мясо, обжаренное на открытом огне, — откровение для тех, кто ел только запеченную в духовке говядину или баранину. Всякий раз, когда я снимала процесс его приготовления, съемочная группа превращалась в хищников и поедала все за считаные минуты. Затем следовала изумленная, виноватая тишина. Все смотрели на разоренный стол и вдруг понимали, что мы еще не сняли следующую сцену, в которой мясо должны были есть. Не случайно французы называют нас «ростбифами».
Обжаривание на открытом огне производится перед огнем, а не над ним. Если мясо жарится над огнем, то в него капает жир, в результате чего пламя поднимается и опаляет наружную часть мяса. Так что кожица станет черной и обугленной, а внутри мясо останется сырым. Если же мясо обжаривается перед огнем, то жир может безопасно капать в поддон, и его можно использовать в качестве соуса для мяса и других блюд, а само мясо приготовится гораздо равномернее. Специальные железные подставки удерживали вертел на месте перед огнем, а сам огонь разводили на другой паре похожих подставок, которые держали горящие головни.
Хорошая обжарка, результат которой способен соблазнить съемочную группу, зависит не только от оборудования, но и от топлива. В идеале жарить лучше всего над смесью из трех пород древесины: бука или ясеня, которые дают основную часть жара, дуба, который будет долго гореть в самом сердце вашего огня, и орешника или березы, которые помогут ему быстро разгореться. Можно использовать и другие породы древесины, например яблони, — просто ради аромата. Избегайте смолистых сосен: они затрудняют процесс и придают не очень хороший вкус. И не берите иву: ее едкий дым портит мясо. Куски дерева должны быть одного размера и формы — три фута в длину и три дюйма в диаметре.