И вот, спустя десять минут, можно жарить первую порцию мяса. Жарка животных целиком — это расточительство. В обычные дни этого не делали. Для жарки лучше всего подходит кусок цилиндрической формы, через центр которого продевается вертел. Мясо должно с равномерной толщиной распределяться по всей длине вертела, в какую бы сторону его ни вращали. Если в куске мяса остается кость, распределение тепла меняется, так что нужно использовать металлические шпажки, чтобы помочь передать тепло в те области, которые находятся под костью. Подставки для вертела размещали перед подставками для головен на небольшом расстоянии и располагали их немного шире по отношению друг к другу. Вертел клали поперек. Регулировка высоты вертела может повлиять на время приготовления. Безусловно, имея очень большую подставку для головен, можно разместить перед ней сразу несколько кусков мяса друг над другом. Вертел нужно вращать очень медленно, чтобы дать мясу время прожариться. Для вращения можно соорудить механическое устройство или поручить маленькому мальчику заниматься вертелом. Но столь же хороших результатов можно добиться и просто раз в пять минут делая четверть оборота. Самое вкусное мясо получается, если попеременно поливать его соусом и обваливать в панировке. В качестве соуса можно использовать просто жир, который капает с мяса, или добавить к нему мед, вино, травы и специи. После этого можно посыпать мясо панировкой. Для основы сухой панировки подойдет мука, хлебные крошки или овсяная крупа, которые можно приправить по вкусу любыми травами и специями. Если попеременно поливать мясо соусом и посыпать панировкой, получается самая вкусная корочка, которая по мере приготовления впитывает в себя приятный вкус дыма. Для всего этого нужно гораздо больше навыков, чем для того, чтобы просто засунуть что-то в духовку, но до чего же вкусно получается!
Единственная проблема с едой в эпоху Тюдоров заключалась в том, что ее чаще всего не хватало. Богачи питались очень хорошо, но большинство людей жили скромно и часто сталкивались с нехваткой еды. Даже в больших хозяйствах лучшие продукты — жареное мясо и импортные миндаль, коринка, сахар и специи — предназначались для лорда, его ближайших родственников и гостей. Например, в кухонных счетах поместья Ингейтстон-Холл сказано, что скот забивают на полдюжины «кусков жаркого» и сорок «кусков для варки», а объемы закупаемых импортных ингредиентов намного меньше, чем вы можете себе представить, просто взглянув на кулинарные книги той эпохи. Для большинства людей самым трудным временем была поздняя весна. После того как несколько месяцев приходилось есть соленую, сушеную и копченую пищу, заготовленную осенью, а также зерно от урожая, запасы у всех в стране пустели и цены на рынке росли. Несмотря на бурный рост зелени, немногие растения уже можно было употреблять в пищу. Нередко приходилось принимать трудные решения.