ГЭБ практически не пропускает глутамат из крови в мозг [247, 248, 249]. В мозгу хватает своего глутамата, лишний там только наведет шороху. Явление эксайтотоксичности связано с тем глутаматом, который есть в мозгу [250]. При травмах и инсультах он может накапливаться (чего в норме не происходит) и в избыточных концентрациях повреждать нервные клетки. Поэтому нет смысла бояться навредить мозгу ужином в китайском ресторане или поеданием пармезана. Это так не работает. Пока не вкалываете в мозг глутамат, а просто едите его, ничего вам не грозит. Ну разве что изжога. Но и она будет вызвана не глутаматом, а соленой перченой жареной едой.
«Но подождите. Глутамат все равно вредный! Все же пишут об этом. Ну как так-то? Не верю!»
Здесь все просто. Писать можно что угодно и сколько угодно. Да, увы, о вреде глутамата не стесняются говорить политики, звезды ТВ и «Инстаграма», коучи и нутрициологи без образования. Если человек не подтверждает слова ничем, кроме личного опыта или внутреннего убеждения «я художник, я так вижу», — грош цена его словам.
Какие у нас есть доказательства? Десятки, сотни исследований. Пока вы не едите его ложкой, запивая водой, он не навредит вам. «Синдром китайского ресторана», то есть головная боль, покраснение лица и прочие неприятные симптомы, возникающие после употребления еды с глутаматом, — выдуманная штука [251, 252]. Глутамат не может быть причиной головной боли [253]. Мы можем спокойно применять его как усилитель вкуса [254]. И как ни посмотри на зайку-глутамата, со всех сторон он благонадежен и безопасен [255, 256, 257, 258].
Именно эти объективные и независимые данные заставляют меня выступать адвокатом глутамата. Потому что иначе голос науки потонет в море мифов, баек и непроверенных историй о китайских ресторанах. Е621 — зайка. И ничто не изменит этот факт.
Глутамат может встретиться вам также под кодовыми номерами Е622, Е623, Е624 и Е625 — все это соли глутаминовой кислоты. К ним также применительно все написанное выше. Поздравляю! Теперь вас никто не обманет плашкой «Без Е621» на продуктах питания. Нашего брата не проведешь!
7.2. Не только глутамат — Е626, Е630, Е640
Глутамат натрия — самый известный усилитель вкуса, но не единственный. В этом славном деле ему помогают подельники. Поговорим о более редких Е-шках, способных усилить соленый и мясной вкусы в еде.
Е626. Это гуаниловая кислота, известная также под названием «монофосфат гуанозина» (GMP). Если вы знаете биологию или немного помните ее со школы, что-то в вашем сердце сейчас шевельнулось. Вы правы, гуаниловая кислота — это одна из основных составляющих наших РНК, рибонуклеиновых кислот. Без них нас просто не существовало бы. Это основа нашей жизни. РНК состоят из четырех азотистых оснований. Имя им — гуанин, урацил, аденин и цитозин. Зуб даю, что так или иначе вы проходили это.