Как регулируется безопасность этих добавок? Если мы говорим о мировом опыте, здесь все стандартно. В деле участвует Объединенный комитет экспертов ФАО ВОЗ (JECFA), зайки из FDA, EFSA и другие организации. (См. главу 1.9) Мы в России опираемся на их опыт и заключения. Если говорить о «законодателе мод» FDA, у них есть любопытный статус GRAS — Generally recognized as safe [276]. Переводится как «голову на отсечение даю, безопасно». Чтобы попасть к нам на стол, подсластители обязаны получить документ, свидетельствующий, что имеют статус GRAS. Получают его не взяткой, мольбой или угрозами, а пройдя множество токсикологических и клинических исследований. К этому мы еще вернемся. Пока же просто зафиксируем этот факт.
А зачем нам вообще чем-то заменять сахар? Ведь сахар — не зло и не наркотик, как любят утверждать некоторые некомпетентные граждане.
Причин может быть несколько. Возможно, вы переедаете сладкого и не можете отказаться от выпечки и шоколада. Быть может, у вас есть противопоказания по здоровью или ваш врач рекомендует снизить количество сахара в рационе. Это может касаться как людей с сахарным диабетом, так и тех, кто страдает от других заболеваний. В конце концов, вам может быть просто интересно. Попробовать новенькое, расширить гамму вкусовых ощущений. Научиться печь сладкое без сахара. И речь не о нелепых заменах сахара медом или сиропом агавы. В этом случае вы заменяете сахар… сахаром. Несколько бессмысленно, правда?
Чтобы знать, какой заменитель сахара подойдет вам, нужно знать базовые вещи о каждом. Два основных параметра, важных для готовки, — это термостабильность и дозировка. Термостабильность — это свойство вещества выдерживать высокие температуры и не разрушаться при этом, сохраняя сладкий вкус. Многие синтетические подсластители могут этим похвастаться. Под дозировкой я подразумеваю количество, нужное для создания вкуса. Увы, природа не предусмотрела, чтобы подсластители заменяли сахар в пропорции один к одному. Вам может понадобиться крохотная щепотка вещества. А при его передозировке вы можете ощутить неприятный и нехарактерный вкус, например, горький.
Загвоздка многих подсластителей еще и в том, что их вкус не идентичен вкусу сахара. Вроде бы, сладкое ощущение есть, но не похоже. Поэтому в промышленности и на полках магазинов часто применяют смеси подсластителей. В смеси вещества могут сбалансировать друг друга, усилить и «вытянуть» вкус до нужного. Это поле для экспериментов, если хотите попробовать заменять сахар интересной химией.
А чтобы вы этой химии не боялись, разберем самые часто встречающиеся заменители сахара. И начнем с самого скандального.