Запекание. Этот метод позволяет корнеплодам и птице сохранить сочность и насыщенный вкус. Задача Наблюдателя за кислотностью — найти альтернативы обычным специям, травам, спиртному и цитрусовым (читайте: перцу, чесноку, вину и лимону), чтобы запеченная индейка или курица обладали исключительным вкусом. Я обнаружил, что смесь из молотого фенхеля, зиры, кориандра, семян сельдерея и имбиря придает такой же, если не более восхитительный вкус и аромат, чем обычные пряности. Чтобы полить птицу, используйте вместо вина Домашний куриный бульон (стр. 229) или воду. Тогда она покроется красивой и вкусной золотистой корочкой. Если вы запекаете курицу, то выложите дно противня пропаренным или сладким картофелем. Клубни впитают соки курицы, и их вкус оставит незабываемые впечатления.
Корнеплоды (морковь, свекла, мускатная тыква, батат) в сочетании с корицей, кельтской солью, зирой и имбирем можно подать как экзотический гарнир прямо из духовки, остудить до комнатной температуры или съесть на следующий день. Вот несколько важных советов, которые нужно запомнить: начинайте готовить при высокой температуре (190–230 градусов) и дважды снижайте ее (во всех рецептах указано точное время) каждый раз на 25 или 35 градусов. Корнеплоды следует запекать на противне, предварительно выложенном пергаментом. Переворачивать овощи во время готовки необходимо каждые двадцать минут, чтобы они не пригорали.
Если вы готовите птицу целиком, то скрепите ей ножки и крылья и положите на спину. Запекайте так, чтобы грудка была вдали от открытого огня.
Соте (пассерование). Слово звучит изысканно, но я вас уверяю: если вы когда-либо готовили горячее блюдо для себя, своей семьи и друзей, то, скорее всего, вы делали соте в той или иной степени. Этот метод особенно хорош для приготовления небольших порций: рыбного филе, куриной грудки или нарезанных овощей. Подготовленные продукты обжаривают на сильном огне и почти мгновенно получают полноценное блюдо как раз на одну тарелку. Соте — это мой любимый способ приготовления пищи, который подходит занятым людям, то есть таким, как почти все Наблюдатели за кислотностью. Вам не потребуется проводить на кухне целый день. Всего за тридцать минут у вас получится сытный и вкусный обед или ужин. Этот метод, как и остальные, требует практики, но его легко освоить, и он подойдет даже новичку. Вам необходимо обзавестись следующим предметами и умениями:
1. Сотейник с антипригарным покрытием. Только не нужно сразу бежать в магазин, если у вас его нет. Обычная сковорода или ковшик с длинной ручкой, которые есть на каждой кухне, тоже прекрасно подойдут.