Для запекания креветок, гребешков и кальмара можно воспользоваться кедровыми шпажками. У вас получится вкусное блюдо, которое не требует кислых соусов.
Пашот. Для приготовления рыбы методом пашот я пользуюсь рекомендацией американского шеф-повара и владелицы ресторана Алисы Уотерс. Она предлагает способ томления в неглубокой посуде. Свежую рыбу (филе или стейки) нужно опустить в душистую горячую воду, которая закрывает дно сковороды. Традиционно для метода пашот используют вино и лимонный сок, но Наблюдатели за кислотностью не могут следовать этим опасным правилам. Я рекомендую погрузить в воду ассорти из душистых трав: листья фенхеля, имбирь, укроп, петрушка и свежий лавровый лист. Они придадут блюду натуральный вкус. Кроме того, рыбу можно готовить в овощном бульоне (стр. 231). Она должна томиться в жидкости от трех до семи минут в зависимости от толщины филе до того, как структура станет нежной и хлопьевидной. Чтобы придать блюду дополнительную нотку, я рекомендую подавать его со свежим укропом и поджаренным кунжутом.
Пашот — это самый простой и самый интересный метод приготовления десертов в антикислотной диете. В Фазе лечения мы будем готовить груши и изюм, а в Фазе профилактики список допустимых фруктов дополнят яблоки и сухофрукты. Свежие фрукты, например яблоки и груши, нужно очищать от кожуры и семечек и разрезать пополам (груши) или на четыре части (яблоки). Раствор можно приправить корицей, стручком ванили, звездочкой аниса и гвоздикой (смотрите стр. 138 с более подробным описанием). Во время томления фрукты, в отличие от рыбы, должны быть полностью покрыты жидкостью, чтобы равномерно приготовиться. В готовом виде они должны сохранить свою форму и остаться слегка хрустящими. Затем их нужно вынуть из бульона и поставить остужаться. Свежие и сушеные фрукты можно подогревать на слабом огне с закрытой крышкой до тридцати минут. Остывать они могут прямо в жидкости. Чтобы сделать блюдо еще интереснее, выньте шумовкой остывшие кусочки из кастрюли, доведите жидкость до кипения и оставьте на огне, пока не выкипит две трети воды. У вас получится сироп. Подавайте десерт охлажденным.
Бланширование. Некоторые овощи — особенно зеленые — хорошо подходят для приготовления этим методом. Спаржа, стручковая фасоль, брокколи, горошек и брюссельская капуста приобретают изумрудно-зеленый оттенок. Они сохраняют свой естественный вкус и свежесть без добавления других ингредиентов и повышения калорийности. Процесс состоит из пяти простейших шагов: поставьте кастрюлю с водой с кельтской солью на огонь и доведите до кипения, добавьте овощи, варите от пяти до семи минут, откиньте на дуршлаг и опустите их в чашку с водой со льдом. От ледяной ванны у овощей наступает «шок» и они не размягчаются. Их можно съесть как самостоятельное блюдо или добавить в салат.