Совсем бескомпромиссен ресторан Louchébem по другую сторону Ле-Аль, который держат потомки торговавших на рынке мясников. К мясу здесь относятся с глубоким почтением, как к давнему кормильцу. Несколько лет назад попытка заказать стейк сильной прожарки приводила в ступор официантов в длинном черном балахоне. Сейчас они, конечно, попривыкли к туристским чудачествам (подумать только: едят мясо без крови), но до сих пор, я думаю, вегетарианца здесь готовы разделать на котлеты.
«Лушбем» – это «мясник» на рыночном арго. Но и мясникам иногда хочется нежности. Поэтому рядом находился родственный ресторан Lamfé. На том же мясном жаргоне «ламфе» – это женщина, прекрасная мясничиха. Но теперь местечко переименовали, чтобы не вводить посетителей в заблуждение. Над названием головы не сломали – Le bistrot du Louchébem.
– В чем разница? – спросил я мэтра из «Лушбема».
– У нас больше мяса, – сказал он со значением. – А там – больше кухни. И потроха. Там готовят потроха.
Это истинная правда. В «Лушбеме» вам подадут кусок мяса, мастерски вырезанный, словно по старой советской «схеме разделки туши». Такая схема висела у нас в мясных магазинах и казалась произведением Ильи Кабакова, а не реальным пособием для покупателей, потому что мяса никакого не было. В «Бистро Лушбема» вам подадут то, что тогда не отражалось на схеме и вообще не очень-то считалось мясом.
А ведь это самое интересное! Проникнитесь значением субпродуктов. И все будет ваше: выдающаяся печень, прекрасные почки, кровяная колбаса-буден, тушеный желудок trippe – не попробовав, не поймешь.
Или, например, ris de veau (ри-де-во). Это зобная железа теленка, которая есть только у молодых животных. Когда-то ее совершенно не ценили и считали чем-то вроде вымени, которым в моей юности тоже кормили советский народ. Теперь наконец-то разобрались и поняли, какая это дорогая и редкая вещь. Теленок шести или восьми месяцев от роду дает нам всего 300 граммов ри-де-во. Когда он вырастет, он вообще ничего не даст.
Ри-де-во не полагается хранить более суток. За это время железу надо восемь часов вымачивать, меняя воду, очистить от пленок и отбелить в кипятке с лимонным соком. Впервые в виде благородного сырья для замечательных блюд ри-де-во упомянул Александр Дюма в 1872 в своем «Большом кулинарном словаре». Но Дюма-отец, как мы знаем, мог увлекаться, иначе говоря, любил литературно приврать.
Так вот, в отношении ри-де-во он не ошибался ни на миг. Это едва ли не самое вкусное из телячьих нежностей, которые вы только можете получить. Спорить с ними могут разве что почки или мозговые кости, но о них разговор особый.