Это волшебное мясо, нежное и мягкое, которое британцы зачисляют в категорию sweetbread. И очень полезное – в нем всего 6 % жира, полно протеинов, всяческих В12 и столько витамина С на 100 грамм, сколько содержится в двух лимонах. Так мне сказали те, кто привык считать калории и все съеденное проверять в Сети.
Его сочетают со всем – с грибами, с ванилью, с фуа-гра. Говорят, что когда «король поваров и повар королей» Огюст Эскофье хотел завоевать дружбу Сары Бернар, он убедил ее в своих чувствах с помощью ри-де-во с трюфелями и фуа-гра.
Ris de veau едят повсюду: и в звездных ресторанах, и в бистро. На мой взгляд, лучше всего там, где большие шефы играют в народную кухню, вроде Le Comptoir du Relais Saint-Germain Ива Камдеборда возле Одеона в Париже. Понятно, что сейчас ри-де-во стал дорогим и редким деликатесом, как трюфель.
Я напал на форум переводчиков, мучившихся над переводом парижских меню на русский. Они очень беспокоились, что «зобная железа» звучит неаппетитно. Неаппетитно, вы говорите?!
Попробуйте один раз, и ручаюсь, что отныне при слове «зобная железа» у вас начнется обильное слюноотделение, голодное головокружение и болезненная необходимость немедленно заказать и съесть.
А после этого элексира юности прыгать от радости, как молодой теленок.
Если же термин «зобная железа» не годится, вызывает подозрение, используйте синоним – «вилочковая железа», которая так и требует подцепить ее скорее на вилочку.
Что еще стоит попробовать у мясников? Например, андуйет – поджаренную колбасу из свиных или телячьих кишок, за свой особый вкус ценимую фанатами этого простецкого блюда.
Мы помним его по Рабле – там великан Грангузье предупреждает свою любезную Гаргамеллу, что «потроха – пища тяжелая». «“Кишок без дерьма не бывает”, – промолвил он».
Теперь кишки для андуйет промывают куда тщательнее, чем в великанские годы, и специальная ассоциация присваивает лучшим экземплярам рейтинг ААААА. Но когда вы сами станете есть андуйет, не забудьте, что я вас предупреждал. Ничего страшного во вкусе кишок нет, но привыкнуть надо, и с первого раза это порадует не каждого.
Ну так ведь и устрицы с первого раза не у всех пойдут. И сырая рыба. И мясной тартар. Но как потом без них обходиться?