Чудовищное вырождение нашей пищи – это очевидность, которую, по примеру многих других явлений, большинство принимает совершенно безропотно: как неизбежную плату за безостановочный прогресс, и те, кого он каждый день подавляет, глядят на всё точно так же. Весь мир хранит молчание. Верхи, потому что не хотят говорить об этом, низы – потому что не могут>1. А если кто‑то из подавляющего большинства, поддерживающего это вырождение, и начинает что‑то подозревать всерьёз, он не может взглянуть в лицо столь неприятной действительности. Ведь и вправду, всегда неприятно признавать, что кто‑то обвёл тебя вокруг пальца, и потому те, кто распрощался с «куском мяса» и «борьбой “за свой кусок”»>2 ради его жалкого подобия «с изменённой структурой», настолько же не расположены признавать, что их надули в этой сделке, как и те, кто из стремления к удобству перешёл в повседневной жизни на аналогичный эрзац. Как правило, это те же люди, кто вообще ни от чего не может отказаться из страха разочароваться во всём, что уже сотворил с собственной жизнью до этого.
Между тем можно с лёгкостью установить точную дату начала этого всемирного процесса, прошедшего сперва во всех экономически успешных странах, но одновременно с тем в рамках одного явления, оказавшего эффект и на тех, кого обрекли на отставание. И хотя ему предшествовали постепенные изменения, но плавное снижение качества в какой‑то момент достигло той черты, за которой стремительное разрушение всех прежних «гастрономических привычек» происходит буквально за два-три года. Во Франции, например, антикачественный скачок случился около 1970 года; и где‑то за десять лет до этого – в северной Европе, а ещё через десять лет – в южной. Критерий, позволяющий легко отслеживать, на каком этапе находится описываемый процесс, это конечно же вкус: у сегодняшних продуктов он непосредственно фабрикуется промышленностью, называемой «пищевой индустрией», и в итоге как катастрофический результат этой индустрии он наследует все её свойства, так как сочный вид теперь вовсе не гарантирует вкус, а пресность – безвредность. Именно массовое вторжение химии в сельское хозяйство и скотоводство с целью максимизации прибыли в ущерб всем другим соображениям сыграло в этом главную роль. Затем – новые технологии консервирования и хранения. И каждая ступень такого «прогресса», переворачивающего с ног на голову всё то, что эксперты по закуске называют нашими «стереотипами», то есть привычные нам ранее вкус и качество, открывает перед индустриализацией всё новые горизонты. Так, например, методы заморозки и быстрой разморозки использовались поначалу, чтобы поставить на поток производство «куриных окорочков», состоящих из перемолотой и затем восстановленной с помощью «формовки» субстанции. На данном этапе сама эта субстанция ещё сохраняет связь со своим наименованием, со словом «куриный», будучи лишь заметно более вздутой, чей бывает у кур, избежавших промышленного разведения. Но едва только эту форму примут, заменить содержимое будет ещё легче: новый пример из Японии, “ex Oriente lux”