Размеры Китая объясняют, почему заимствование молока проходило медленнее, но среднее потребление в стране выросло от незначительных количеств в 1950-х гг. до 3 л в год на человека в 1970-х гг. (до начала быстрой модернизации страны), а теперь превышает 30 л – больше, чем в Южной Корее, еще одной культуре, где раньше молочные продукты отсутствовали в рационе: теперь там потребляют молоко, сыры и йогурт. Диверсификация питания, удобство молочных продуктов в современном урбанизированном обществе, меньший размер семьи и более высокая доля работающих женщин в городах – вот главные факторы изменившегося отношения к молоку в Китае. Это была целенаправленная политика властей, продвигавших молоко как полезный для здоровья и престижный продукт, несмотря на его плохое качество и даже откровенную фальсификацию: в 2008 г. почти 300 000 младенцев и маленьких детей пострадали от молока с меламином, промышленным химикатом, который добавлялся для повышения содержания азота, а следовательно, и содержания белка в молоке.
Но как этот переход стал возможным в обществах с дефицитом лактазы? Дело в том, что непереносимость лактозы не универсальна и носит скорее относительный, чем абсолютный характер. 80 % жителей Японии могут без последствий выпивать чашку молока в день, что в пересчете дает более 70 литров в год – больше, чем сегодня потребляет средний американец.
Кроме того, количество лактозы в молочных продуктах уменьшается в процессе ферментации: в свежих сырах (таких как рикотта) остается меньше трети лактозы, содержащейся в молоке, а в твердых выдержанных (чеддер или пармезан) – ничтожное количество. В йогурте сохраняется почти вся лактоза, но ее усвоению способствуют энзимы бактерий. Таким образом, в современном мире молоко из идеальной пищи для ребенка превратилось в превосходный продукт для всех людей – за исключением тех, кто страдает явной непереносимостью лактозы.